Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

Con seguridad mucha gente conoce el concurso de tapas que anualmente se organiza en la Coruña, denominado “Picadillo”, aunque quizá no sea tan conocido el personaje que se oculta detrás del seudónimo.

Mi parcial conocimiento del cocinero ha desembocado en esta inmersión en una biografía que me ha resultado altamente entretenida. Cuanto más me he documentado para hacerla, más simpatía me iba produciendo el protagonista por su manera de ser irónica, desenfadada, hasta llegar a la idea de que me hubiese gustado conocer a tan peculiar personaje.

Manuel María Puga y Parga, nació en Santiago de Compostela el 12 Abril de 1874, hijo de un hidalgo gallego; esencialmente vivió su infancia y vida adulta en la Coruña. Se licenció en Derecho, vivió en Madrid, incorporado a la Dirección General de Penales, puesto al que renunciaría.  Pronto volvería nuevamente a la ciudad herculina al casarse.  Aceptó ser nombrado Juez Municipal de Arteixo, lo que le permitía vivir en su tierra. Y con el tiempo llegaría a ser concejal del ayuntamiento de la Coruña y posteriormente alcalde.

Además de todo su currículo anterior, destacó como ameno escritor costumbrista y de temas gastronómicos.

Un gran hombre, un hombre grande.

Picadillo.Retrato.2.

Manuel María haciendo gala de su buen humor

Desde su nacimiento se caracterizó por su gordura enorme. A los 8 años pesaba entre 70 y 75 kg. y de adulto llegó a los 275 kg. aunque él decía que pesaba 260. Obviamente no pasaba desapercibido.

Era una época en que la obesidad era signo de abundancia económica ¡cómo cambian los tiempos!. De todos modos, su gran peso no era el resultado de grandes comilonas, que también las disfrutaba, sino de un problema endocrino, imposible de resolver en aquella época.

Se sometió a un tratamiento para adelgazar en un sanatorio alemán. Su nefasta experiencia, al haber pasado muchísima hambre y para colmo no habiendo conseguido una disminución de peso remarcable, lo devolvió a su hogar frustrado y casi en los mismos kilos con los que había emprendido su marcha. Sin embargo, esta experiencia negativa, logró convertirla en una jocosa y chispeante historia dentro de su obra literaria.

Corría el año 1895 cuando comenzó a encargarse de la sección de gastronomía en el diario “El Noroeste” y también en “El Orzán”.  El resultado obtenido fue inesperado, ya que debido a ser un escritor ameno y magnífico era capaz de convertir la descripción de la elaboración de un plato en una narración atrayente. Además, entremezclaba sus recetas con anécdotas y divertidas historias locales, por lo que los lectores le otorgaron su favor.

Picadillo.Humor

Cáustica referencia a la delgadez del escritor Fernández Flórez y a si mismo por lo contrario

Como resultado del éxito obtenido hizo una recopilación de las mismas en un libro denominado “La Cocina Práctica”, publicado en 1905, cuyo prólogo fue escrito por la también ilustre escritora gallega y coruñesa Emilia Pardo Bazán, asimismo experta escritora gastronómica.

Picadillo.Portada 1968

Portada del libro, edición del año 1968, muy usado, heredado de mi madre

Según Emilia Pardo Bazán el éxito del libro es que: “eran recetas marinedinas añejas, platos del tiempo de mi niñez, sabores amigos”. (Marineda es un apelativo que la Pardo Bazán había acuñado para su ciudad natal). Es decir, comida tradicional espléndidamente recopilada a la vez que ampliada en base a sus investigaciones.

No eran recetas españolas y mucho menos francesas, muy en boga en la época. Y sigue escribiendo la Pardo Bazán: la monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano en las fondas está proscrita de la cátedra de Picadillo, así demostraba ser una entusiasta de los fogones de nuestro ilustre gastrónomo. Además también reseña: “este es un libro práctico, un libro de cosas ricas”.

“La Cocina Práctica”, o “El Picadillo”, como se conoce popularmente, es sin duda es su obra gastronómica más notable. Se publicaron 17 ediciones, 8 antes de la guerra civil  (1936-1939) y otras 8 en la de la postguerra, habiéndose publicado la última edición en 1981. Actualmente hay una nueva del año 2001, que hace la número 17.

Picadillo.Portada 1981

Portada del libro en la edición de 1981

Al que hoy se llamaría chef, realmente le entusiasmaba cocinar, meterse en su cocina del  Pazo de Anzobre, cercano a la Coruña, donde tenía su laboratorio gastronómico, con todos sus utensilios de cocina, antes de que hubiese electrodomésticos. Fue un precursor de la cocina atlántica y junto con Emilia Pardo Bazán (nacida 1851) constituyen los pilares principales de la cocina gallega.

Se proveía de una excelente materia prima tanto en carnes, pescados, caza, legumbres y todos los productos producidos en Galicia; artículos de proximidad con lo que se aseguraba que todo fuese fresco y exquisito.

Otro de los secretos del sabor de las recetas estaba en el aderezo que utilizaba, principalmente hierbas “enxebres”, hojas de laurel, extracto de uces, abruños o anises silvestres. Un verdadero experto en botánica autóctona.

Las recetas sobre el besugo merecieron que el famoso autor Eduardo Pondal, autor de “Queixumes dos Pinos” (letra del himno gallego), le dedicase bajo seudónimo el siguiente himno:

Himno al Besugo

El libro de cocina, una novedad en aquellos años, frecuentemente formaba parte del modestísimo ajuar con el que nuestros paisanos de entonces iniciaban la aventura de la emigración, por lo que dio lugar a que nuestra cocina llegase a los más pintorescos lugares de la tierra, a donde siempre llegaba un gallego.

“La Cocina Práctica” fue la guía más importantes para varias generaciones de jóvenes gallegas y ha pasado a formar parte de la gastronomía española. Fue un best-seller regional en una época en la que no existían los best-sellers. Se considera una biblia culinaria a nivel regional.

Entre los años 1944 al 1961 se convierte en un libro escaso y muy buscado en las librerías de viejo y las primeras ediciones alcanzan precios importantes. El que tiene un ejemplar lo atesora y lo deja de herencia a sus hijas.  De hecho, yo tengo un ejemplar que perteneció a mi madre, quien me introdujo en el mundo del autor.

Es más, releyendo la receta de las croquetas que mi progenitora solía hacer ( nunca he vuelto a degustar croquetas tan exquisitas como aquellas), he reconocido que sigue en su totalidad las indicaciones del famoso recetario, con una pequeña variante.

En lo que se refiere al carácter, destaca su humor, ironía y desenfado con el que Manuel María se refería a si mismo, que ha dado lugar a más de una anécdota. Se denominaba a sí mismo como “el coruñés más enorme de cuantos se paseaban por sus calles”.

En una ocasión bajando por una calle de Santiago, una mujer llama a gritos a sus hijos para que salgan a la calle para ver al “hombre más gordo del mundo”; los hijos no se apuran en salir, así que la mujer insiste, y nuestro hombre, sin inmutarse le dice: “Señora, si quieren verme, que salgan pronto ya que llevo prisa”, como si con sus más de  200 kilos, tuviese la posibilidad de desaparecer rápidamente.

En otra ocasión llega a la ciudad un circo, que anuncia a bombo y platillo “vengan a ver al hombre más gordo del mundo”. Los espectadores salen decepcionados al constatar que el individuo que se exhibe en paños menores en la pista, pesa 60 kg. menos que su alcalde, al que podían observar todo lo que quisiesen paseando por la calle, con quien podían hablar, sin gastarse un céntimo.

Picadillo.Manuel Maria Puga y Parga

Retrato del insigne gastrónomo

Finalizo con estas notas de su humor, unos breves apuntes dobre el cocinero y gastrónomo que ocupa esta entrada. Hoy en día el género gastronómico tan rico y pujante, era en aquella época un territorio inexistente que pugnaba por abrirse camino entre las élites culturales. Hay que congratularse de la herencia que nos ha dejado D. Manuel María Puga y Parga, al que dedicaré una segunda parte, para referir sus otros libros, además de diferentes facetas de su vida, amén de más anécdotas,  ya que como decía al comenzar, es un personaje tremendamente polifacético.

 

Texto: Luisa Vázquez

Fotos: Archivos Públicos

Parte 2ª :Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

 

NUESTRO FACEBOOK, PINCHA AQUI :     https://www.facebook.com/pages/Si-Soy-Gallego-por-Qu%C3%A9-Lo-Preguntas/1577215459185038

 

 

10 pensamientos en “Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

  1. Pingback: Castañas y Magostos. Recorrido de sabores a través del tiempo | Si, Soy Gallego

    1. Si, Soy Gallega Autor de la entrada

      Me alegro mucho de que te haya gustado y millón de gracias por compartirlo en tu FB.
      La referencia a la receta de croquetas ha despertado tu instinto cocinero natural, :).
      Te la paso en breve, con la condición de que me cuentes el resultado en cuanto la hayas experimentado. Curiosidad, Jaja.
      Besos

      Me gusta

      Responder
    2. Si, Soy Gallega Autor de la entrada

      Las croquetas, según Picadillo y como yo acostumbraba a comerlas de pequeña, eran siguiendo sus directrices. A este respecto dice: es necesario hacerlas con una pasta fina y espesa, “no a base de harina”, sino reduciéndola a base de hervir.
      Se pueden aprovechar restos de carne, ave o pescado.

      Esta es la receta de las de bacalao.
      Se desala y cuece el bacalao, y una vez frío, se escoge quitándole cuidadosamente la piel y las espinas y desmenuzándolo.
      Se pone en una sartén, un cuartillo de leche, desleyendo en ella tres cucharadas colmadas de harina de flor, y cuando desaparecen los grumos, se pone la sartén al fuego con manteca de vaca en cantidad de una nuez (mi madre ponía aceite). Cuando hierve y espesa se le agrega el bacalao, agitando siempre la mezcla para que no se pegue, y a los tres minutos de incorporado todo, se retira del fuego y se vuelca en una fuente. Cuando la pasta está completamente fría, se hacen con ella croquetas, que después de envueltas en huevo y pan rallado se fríen y se sirven cuando están bien doradas.

      Mi madre las hacía preferentemente de pescado. Desde entonces las que sirven en los restaurantes, me niego a comerlas ya que mayoritariamente son harina frita y el truco de éstas es que cuanto más pescado, de cualquier tipo que utilices, más esa cantidad de leche y harina para aglutinar, más sabrosas serán.

      Si las haces, ya me contarás el resultado.
      Un saludo.

      Le gusta a 1 persona

      Responder
      1. Si, Soy Gallega Autor de la entrada

        Si, lo pensaba cuando lo escribí. Es la conclusión lógica, aunque para el bacalao yo lo hago en pudin.
        Las croquetas en casa de mis padres las hacían con pescado frito y son deliciosas.
        ¡Bon apetit! 🙂

        Me gusta

      2. icástico

        Por cierto ¿harina de flor?, ¿aun existe con esta denominación? es que con las harinas me hago un lio, harina de fuerza, para bizcocho (repostería)…supongo que la hay especial para rebozar, no sé.

        Me gusta

      3. Si, Soy Gallega Autor de la entrada

        Tienes razón, tantos tipos diferentes que hace falta ser un experto.
        La harina flor es la de repostería, la de la primera molienda. Depende de en qué sitios la denominan de forma diferente.
        Creo que ahora por practicidad ya ponen para lo que es, pero los que saben de verdad, la denominan con propiedad. Igual que en todos los campos, si los conoces bien utilizas el vocablo específico.
        Un saludo y a por las croquetas !!!

        Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s