Archivos Mensuales: septiembre 2016

Gastronomía: Berberechos al estilo de Ortegal

La ría de Ortigueira y Ladrido, además de su extraordinaria belleza, posee un enorme humedal donde, entre sus aguas, crecen moluscos bivalvos de calidad excepcional, entre otros almeja y berberecho.

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Puesta de sol sobre la ría de Ortigueira, marea baja

Por la calidad del producto que allí se obtiene, la villa de Cariño ha sido una importante potencia conservera ya que esas delicias las tienen al lado de casa. Sigue teniendo la villa presencia conservera, ahora adaptada a nuevas tecnologías y con sabores más acorde con las nuevas exigencias del mercado.

El origen de esta manera peculiar de preparar los berberechos lo desconozco, pero es muy popular en la zona; además, sencilla de hacer.

No voy a poner cantidades, ya que esto va a ojo y dependiendo del gusto de cada uno, pero si recomendaría ser generoso en la cantidad del rico bivalvo.

Los ingredientes:

  • Berberechos frescos
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Aceite
  • Patatas
  • Sal, al gusto
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El producto fresco con su concha

Si los berberechos son frescos (que es lo normal en la zona de Ortegal, así como en la mayoría de los mercados de Galicia) se ponen la noche anterior en agua fría con sal, para que suelten la arena.  A continuación los volvemos a lavar para terminar de eliminar los restos de arena y ya los tenemos listos para cocinar.

En una olla con un poco de agua, se calienta e introducen los berberechos para que las conchas se vayan abriendo, observando de vez en cuando si ya están abiertas, momento en que se retira la olla del fuego.

A continuación se separa el molusco de la concha. En Ortegal, se suele hacer con un cedazo o criba si se trata de bastante cantidad.

Se corta un poco de cebolla en trocitos pequeños, así como otro poco de pimiento rojo en pequeños rectángulos.

En una sartén con un poco de aceite se rehoga la cebolla y el pimiento, sin superar los 100º C y con el aceite justo para que se lubriquen y ablanden estos dos ingredientes, removiéndolos constantemente. El calor debe ser uniforme para ablandar  pero sin que se quemen.

Llegado ese punto, se añaden los berberechos, breves instantes,  únicamente para que se evapore el poca agua que podría quedan y se retira la mezcla del fuego.

Por otro lado, se habrán frito unas patatas, cortadas en tiras, como en la foto,  que se usarán como cama, volcando encima la mezcla anterior. Así de sencillo es de emplatar.

Debajo las patatas fritas, encima los berberechos con su pizquita de cebolla y pimiento rojo. Sal al gusto, aunque ya sabemos que con poca es suficiente.

Posteriormente a la publicación de esta entrada, me escribe Juan y ésta es su aportación, la transcribo tal cual me la hace llegar:

Soy de Cariño y en la receta que yo conozco no se fríen las patatas por separado. Se fríen con los pimientos(y cebolla según gusto) y cuando están a medio hacer se retira el aceite y se añaden los berberechos. La patata absorbe el agua que sueltan y se deja churruscar un poco revolviendo de vez en cuando. De esta manera la patata coje el sabor del bivalbo, de ahí la originalidad de la receta.

Ya que las recetas siempre tienen diferentes versiones, la que aporta Juan, es tan válida como la que en su día me contó otra persona, también de Cariño.

Así que dejo ambas versiones y cada uno que escoja la que le parezca más fácil de hacer o más sabrosa.

Y ya está, es una receta fácil, rápida y riquísima, ahora en 2 versiones, con mi agradecimiento para Juan.

 

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Berberechos al estilo de Ortegal

Seguro que el ilustre escritor Álvaro Cunqueiro, gran aficionado a la gastronomía, además de enamorado de la ría ortegana  degustó este plato en alguna ocasión. Incluso puede que  en su libro “A Cociña Galega” (1973) tenga alguna sugerencia parecida a la que acabo de describir.

Las recetas más habituales por nuestra Galicia son: berberechos con limón, incluso crudos, al vapor, al horno, con salsas varias, en empanada,  formando parte de un arroz o de mil maneras más,  pero en la Comarca Secreta, la receta aquí descrita, es muy usual. Tan normal para ellos, como sorprendente para los que no somos de la zona.

Esta es mi sugerencia para el día de hoy, un plato muy marinero y de profundas raíces populares. ¡ A disfrutar de los ricos productos de nuestras rías!

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Ríos, Rías y Fiordos ¿Los hay en Galicia?

Quizá la pregunta resulte un tanto extraña, pero el origen de la misma se debe a que estaba buscando cosillas a través del sabelotodo Google y encontré algo que me pareció chocante, y es la razón que originó esta entrada.

Una persona preguntaba por la diferencia entre río y ría y otras contestaban que ría es del verbo reír, yéndose totalmente del tema, por desconocimiento de lo que es una ría. La conjugación del verbo reír, va por otro lado; es un verbo muy simpático, pero sin relación con lo que se preguntaba.

Aclarando ideas: Río, como sabemos todos, es una  corriente de agua continua, más o menos caudalosa que va a desembocar en otra, en un lago o en el mar. O sea que, un río desemboca en otro rio, lago o  mar.

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Río Eume a su paso por las Fragas

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Río Lonia a su paso por Orense

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Río Sil, Ribeira Sacra, Orense

Una ría se forma, cuando la parte de la costa tiene un nivel más bajo que el mar, y en esa zona el mar penetra en la tierra y va a encontrarse con la desembocadura de un río.  La RAE la define como: Penetración que forma el mar en la costa, debida a la sumersión de la parte litoral de una cuenca fluvial de laderas más o menos abruptas.

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Ría de Arosa con sus innumerables bateas de producción de mejillón

Sin embargo y a pesar de lo que dice la Real Academia de la Lengua, el geólogo Vidal Romaní asevera : «Antes se pensaba que las rías gallegas se formaron porque la costa se había hundido, pero ahora se sabe que el proceso decisivo fue el aumento del nivel del mar».

Ahí dejo ambas teorías, ya que cada vez hay más estudios sobre la formación de la tierra y del universo. Es de suponer que algunos conceptos irán cambiando según vayan realizándose más descubrimientos.

Así que la diferencia entre rías y ríos está en su formación geológica, hace miles de años.Los ríos van a desembocar al mar, en el caso concreto que nos ocupa en relación con las rías, que por el contrario, es el mar el que se adentra hacia el río.

Ya que estamos hablando de rías, matizar que se dividen en Altas y Bajas.

Se ha podido averiguar la antigüedad de las rías, por aquello que dice la zarzuela: “las ciencias adelantan que es una barbaridad” (“La Verbena de la Paloma” estrenada en 1894). Pues si, las ciencias siguen adelantando y se sitúa la formación de las R.Bajas hace 110 millones de años ¡hala, ahí va!, y las Altas hace “sólo” 24 millones de años.

Ya que estamos con los líquidos elementos, también habrá quien pueda pensar que un fiordo podría ser una ría, ya que tienen en común que ambos están inundados por el mar; pues la diferencia está en cómo se formaron.  Los fiordos son una estrecha entrada de mar formada por la inundación de un valle excavado o parcialmente tallado por acción de los glaciares.

La diferencia está en el origen del valle (rio o glaciar) y en la diferente forma de uno u otro. Un valle fluvial tiene forma de V, por lo tanto una ría tendrá su fondo en forma de V y paredes más o menos suaves. Un valle glaciar tiene forma de U, consecuentemente un fiordo tendrá su fondo en forma de U y paredes muy escarpadas.

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Fiordo Geiranger, en Noruega,  estrecho y situado entre escarpadas montañas

Si vienes o ya estás en Galicia, sólo queda disfrutar del agua en sus diversas vertientes, ríos o rías. Si lo que te atraen son los fiordos,  Galicia no es el lugar adecuado y tendrías que viajar a Chile, Islandia, Nueva Zelanda o Canadá, aunque los más populares por estos lares son los de Noruega.

Sería lamentable el perderse el maravilloso encanto de las rías gallegas y los productos marinos que de ellas se obtienen, una tentación en la que se debe de caer si quieres subir al cielo de la degustación con sabor a mar.

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Ría de Muros y Noia vista sobre la villa de Muros

Recordaros que ya hemos entrado en la época del año en la que los meses del calendario tienen R, que según la sabiduría popular, son los mejores para degustar el marisco: SeptiembRe, OctubRe, NoviembRe…………………… etc. hasta AbRil.

Para finalizar, y por si no quedó claro, en Galicia tenemos rios, pero también rías.

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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