Archivo de la categoría: Gastronomía Gallega

Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida, concebida casi como un arte.

Cocidos gallegos y Laconadas, ¿en qué se diferencian?

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Humeante cocido gallego en el que además de cerdo lleva carne de ternera

¿A qué se le llama cocido? Es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo), embutidos, verduras, patatas, legumbres y otros aditamentos. Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (gallego, madrileño, maragato, lebaniego,etc.)

Es un plato que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta equilibrada, en especial para personas que hacen mucho ejercicio físico. Se come principalmente en invierno, primero por su contundencia más propia en épocas de frío y segundo porque las verduras que suelen acompañarlo son propias del invierno.

Existen diferentes variedades de cocido gallego, pero los ingredientes principales suelen ser costilla, botillo, androlla, chorizo, panceta, cachola que incluye morro y oreja, y por supuesto lacón. Aunque en ocasiones en las diversas recetas se añaden ternera, pollo o gallina.

La guarnición con productos de la tierra son patata, grelo o repollo y garbanzo, ocasionalmente berza y zanahoria.

El agua resultante de cocer tanto las diversas carnes como las verduras, resulta muy sabrosa para elaborar una sopa de fideos, que suele preceder o tomarse al final del cocido, según gustos y costumbres.

Las prestigiosas jornadas del cocido gallego. En Lalín (Provincia de Pontevedra) se elabora un cocido que tiene como base los productos procedentes del cerdo (no incluye otro tipo de carnes) y con el transcurso del tiempo se ha llegado a consolidar una Feria denominada la Feria del Cocido de Lalín, extremadamente popular, donde si se quiere asistir hay que reservar con mucha antelación para degustar el preciado manjar. Debido a la elevada demanda, se ha institucionalizado el Mes del Cocido de Lalín.

Como reza el dicho popular, “del cerdo, hasta los andares”, que quiere decir que del cerdo no se desaprovecha nada y que todas las partes son muy sabrosas.

En cualquiera de las provincias de Galicia se puede degustar un excelente cocido gallego o una laconada, donde no deberían faltar los grelos, que es una verdura referente de la tradicional cocina gallega.

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Costilla, morro, oreja, chorizo……. en una cazuela de barro que conserva el calor

Exactamente ¿Qué es la laconada? Es un menú compuesto única y exclusivamente de sopa, lacón, chorizo, grelos y patatas, aunque algunos añaden costilla y oreja de cerdo. Este, sin duda, es mi favorito y exclusivamente autóctono.

¿Qué es el lacón y qué lo diferencia del jamón?

Cuando el cerdo es todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Se utilizan las patas delanteras que son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, unos 35 días de duración, que consta de diferentes etapas, mediante las cuales, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.

El Lacón Tradicional gallego, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas.

El momento cumbre de las Laconadas se asocia a períodos festivos como Carnaval.

Por otro lado, se suele denominar a la laconada, el “marisco de cortello”(marisco de establo) para nombrar al preciado porcino.

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Donde degustamos este buenísimo cocido, los grelos y patatas vienen debajo de la carne

Mi manera de preparar un cocido o una laconada. Sólo varían los ingredientes, por lo demás la preparación es la misma.

Comenzar a desalar el lacón en agua fría unos días antes. Si pueden ser entre 3 o 4 días mejor. Hay que cambiar el agua cada 24 horas. Así nos aseguramos que esté en su punto.

Preferentemente 2 días antes, lavar la carne de cerdo que se va a utilizar (costilla, cabeza, rabo, morros, oreja, espinazo) e igualmente en agua fría desalar, cambiandola cada 24 horas.

Las carnes de ternera, pollo o gallina, naturalmente no necesitan desalado.

Poner a remojo los garbanzos, 24 horas antes de cocerlos.

Cocinando:

Poner a hervir en una olla con agua fría todas las carnes con las que se va a preparar el cocido o la laconada.

Cuando comienza a hervir todo, se añaden los garbanzos, metidos en una bolsa (hay bolsas especiales para este cometido).

La razón para meter los garbanzos en una bolsa es poder quitarlos todos juntos y presentarlos en un plato aparte.

Se deja cocer todo a fuego lento 2 horas, quitando la espuma que se va produciendo.

A las 2 horas se retiran las carnes, que deberán mantenerse calientes y se procede a introducir los chorizos, patatas peladas y los grelos, (repollo, berza y zanahoria, según la modalidad) que se cocerán media hora a fuego lento también.

Modo de servirlo:

Cada cual a su manera, pero esta es la mía.

.- Por un lado las carnes.

.- Por otro lado los garbanzos, grelos y patatas. (repollo, berza, zanahoria)

.- En una sopera y para finalizar, la sopa de fideo que se habrá hecho en el agua resultante de cocer todo lo anteriormente dicho.

Super Importante: Todo debe de estar bien caliente.

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Primer vistazo a lo que nos aguarda: ¡ no está mal!

Remate final:

Postres como las filloas de caldo y orejas además de unos orujos de las preciadas viñas gallegas son un final excelente.

También se puede añadir, filloas dulces, filloas de sangre y flores, postre bastante olvidado últimamente, pero que tienen un rinconcito en mi memoria de la infancia.

¡Feliz Laconada o Cocido y Felices Carnavales!!!

Receta de Filloas:

¿Conoces las filloas, postre delicioso y versátil?

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

 

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Castañas y Magostos. Recorrido de sabores a través del tiempo

La castaña es un alimento típicamente otoñal. No obstante, gracias a las distintas formas de conservación, las podemos encontrar en cualquier época del año.

Es el fruto seco menos calórico y la protagonista de muchos ritos del otoño gallego desde su recogida hasta la última fase del proceso. Existen muchas variedades de castaña gallega; a modo de referencia existe un folleto de la Xunta de Galicia.

Variedades de Castaña Gallega

Variedades de Castaña Gallega

Si retrocedemos al pasado remoto, hay estudios de los que se desprende que la presencia del castaño en esta región se remonta al menos hasta el Pleistoceno. Sin embargo, fueron los romanos quienes introdujeron su cultivo.

Existen documentos que relatan las colonizaciones hechas en los siglos X y XI por los frailes benedictinos de Celanova, en las tierras de A Limia, Verín y Ramirás, (Orense) en las que introducen al mismo tiempo con el cultivo del vino, la plantación de nuevos soutos (bosques) o castañares. Los documentos más significativos son, sin duda, los contratos forales en los que los señores monásticos conceden una tierra a un forero con la expresa obligación de «hacer, chantar o poblar un souto».

En otras ocasiones, los señores incluso exigen que se «planten o hagan castañas» en tal o cual sitio, con utilización expresa de la variedad del fruto. El interés radicaba en el cultivo de una determinada especie.

Castañas, Castaño, Erizos en Orense

Castañas, Castaño, Erizos en Orense

Antes del descubrimiento de América y por tanto, antes de que en Galicia hubiera patatas, era el alimento que la sustituía, ya que simplemente hervida con unos chorizos, o incluidas en el cocido, resultan un alimento exquisito.

La indicación geográfica protegida “Castaña de Galicia” (I.G.P.) se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado. Dicho organismo hace una descripción exhaustiva de cómo debe ser el fruto, por lo que la calidad exigida es muy alta si se desea utilizar dicha denominación.

Existen 81 variedades autóctonas, y se destinan en su mayor parte al mercado en fresco o para la fabricación de crema y harina.

La caída del fruto se produce de forma espontánea y se recolecta de forma manual, en un plazo no superior a las 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados, que permitan una adecuada ventilación. El transporte al almacén se realiza en vehículos adecuados dentro de las siguientes 48 horas posteriores.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, a fin de asegurar que reúnan las características que les confiere su especificidad.

La castaña se recolecta recién caída del árbol

La castaña se recolecta recién caída del árbol

Los productos amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña.

El ámbito geográfico de producción para poder usar el título de denominación protegida, comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia delimitado al oeste por la Dorsal Galega y por la Serra do Xistral hacia el norte.

La zona de cultivo y recolección específica es:

  • Provincia de A Coruña: Terra de Melide, y los municipios de Arzúa y Boimorto (comarca de Arzúa).
  • El conjunto de la provincia de Lugo, a excepción de los municipios de O Vicedo, Viveiro, Xove y Cervo (comarca de A Mariña Occidental), Burela y Foz (comarca de A Mariña Central) y Barreiros y Ribadeo (comarca de A Mariña Oriental).
  • La totalidad de los ayuntamientos de la provincia de Ourense.
  • Provincia de Pontevedra: las comarcas de Deza y de Tabeirós-Terra de Montes, los municipios de Cotobade, A Lama y Campo Lameiro (comarca de Pontevedra) y el ayuntamiento de Cuntis (comarca de Caldas).

La demarcación del área de producción responde a unas condiciones pluviométricas, térmicas y de suelos óptimas para el cultivo de castaña de calidad.
Las principales características generales son:

  • Pericarpio fino, de color marrón claro y brillante.
  • Epispermo (membrana) fino que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al mondar la castaña.
  • Sabor dulce y textura firme no harinosa.
  • Humedad: una vez recolectado, el fruto tendrá entre el 50 y el 60% de humedad.
Tiempo de Castañas

Reclamo de una tienda especializada en productos de alta calidad en la zona antigua de Orense

La Fiesta del Magosto o Castañada.

Un dicho: “Por san Martín se hace el magosto con castañas asadas y vino o mosto”.

En Orense, donde esta fiesta siempre ha tenido mucho arraigo, lo siguen estrictamente; de hecho el día 11 de Noviembre es festivo local y Fiesta Gastronómica de Interés Turístico de Galicia. Originariamente era una fiesta en torno al fuego y a las castañas asadas con la que se honraban las cosechas. El fuego del hogar en las frías noches de primeros de noviembre invitaba a compartir cuentos y leyendas antiguas.

Desde luego, lo del frío de noviembre, no es aplicable a este año. De todos modos, los magostos siguen siendo una fiesta con mucho encanto. Actualmente y ya que se prepara el fuego para las castañas, se suele aprovechar para asar carne, chorizos y un largo etc. de productos, a gusto de los participantes.

Usos culinarios:

La forma más habitual de tomarlas es asada. Antes, realizar un pequeño corte en su piel para evitar que revienten al calor del horno o del fuego.

Crudas: es recomendable consumirlas cuando estén bien maduras, para evitar una difícil digestión.

Hervidas: se pelan y se hierven durante una media hora en agua o en leche. Un poquito de anís o de canela ayuda a darles un toque muy especial.

Harina de castaña: se obtiene moliéndola. Es muy suave, ofrece una textura muy fina y es apta para celiacos.

Confitadas: este alimento es muy útil y se usa mucho en repostería para elaborar tartas, flanes y otros dulces.

Otras modalidades: también sirve para elaborar purés, rellenos y guarniciones. Este fruto ofrece multitud de posibilidades gastronómicas ya que combinan muy bien con legumbres y frutas.

Castañas casi en su punto

Castañas que pronto se podrán recolectar

Para Abel Bouhier, geógrafo francés en su obra de investigación sobre el paisaje agrario gallego (1977), dice que los castañares constituyen uno de los elementos más importantes.

Entre otras referencias bibliográficas, hay que resaltar la mención que hace Alejandro Dumas en su novela De París a Cádiz, ( 1847) , en relación a la calidad de las castañas de Galicia.

Manuel Puga y Parga, alias Picadillo,(escritor, gastrónomo y político gallego) en su libro La Cocina Práctica, publicado en 1905, recoge varias recetas en las que la castaña es protagonista, destacando entre ellas los marrons glacés.

El marron glacé es una castaña confitada o glaseada. Esta golosina, habitual en la gastronomía italiana y francesa, hace ya bastantes años que se recuperó en Galicia, concretamente en Orense, a partir de 1980. Su origen se remonta a la antigüedad cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azúcar para su conservación.

Lo complicado de esta receta está en las fases de su elaboración, que son: la elección de las mejores castañas, tamaño y estado; el punto de cocción que ha de ser a fuego lento, y el pelado de las castañas que deben quedar enteras. Posteriormente se procede a la cocción en el almíbar en el que se glasean y dejan en reposo un día.

Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentación habitual es la de un producto de lujo. Para evitar que se desmoronen, los marrons se suelen envolver individualmente.

Marron Glacé

Marron Glacé

Creo que es justo indicar que el impulsor del marron glacé gallego, fue el empresario José Posada, nacido en Vigo, pero afincado en Orense, donde falleció. Posada alcanzó una gran notoriedad en la década de los ochenta, al presentar productos relacionados con la transformación de la castaña.

Hombre tremendamente culto y dedicado a múltiples actividades, dinamizó este sector y fue un pionero en la faceta de su internacionalización por la apertura de mercados que realizó en el exterior, concretamente Francia, Italia, Suiza, Japón.

Esteban Sinde, director de Medio Ambiente de Hifas da Terra, confirma la buena acogida en el exterior porque es rica y porque Galicia es la región más productora de la península Ibérica. Japón, por otro lado, es el mayor consumidor a nivel mundial.

Nuestra Autonomía puede llegar a producir 15 millones de kilos, de los que un 80 por ciento terminará en el mercado internacional. El 70% de la castaña gallega destinada a la industria es comercializada por una factoría lucense, que con la exportación del producto congelado se ha colocado en los primeros puestos de los suministradores europeos con destino principalmente a Suiza y Alemania.

Recientemente se están recuperando recetas tradicionales de cocina, enriqueciendo nuestra gastronomía de esta manera con sabores casi olvidados.

Deliciosa empanada de castaña rellena de lacón. Ummmm

Deliciosa empanada de castaña rellena de lacón

En el pasado, este fruto seco constituyó un importante aporte calórico para el hombre, y también para los animales domésticos debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y vitamina C.

Este recorrido a través del mundo de la Castaña de Galicia, ha sido posible gracias a las innumerables fuentes consultadas tanto a nivel oficial autonómico, páginas web de empresas y otros medios como periódicos, además de aportaciones personales.

Es tiempo de castañas, y dado que conocemos las innumerables formas de prepararlas o de utilizarlas como acompañamiento, solo queda disfrutar de ellas. ¡ Feliz degustación!

Bosque plagado de erizos de castaña

Bosque plagado de erizos de castaña

Ayer subí este post y hoy me encuentro con esta información del Faro de Vigo. La adjunto para quien desee ampliar conocimientos sobre la Castaña de Galicia, cada vez más reconocida fuera de nuestros límites autonómicos.

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez (con las excepciones mencionadas)

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Nueces gallegas, ¡ exquisitas !

Cesta de nueces en una feria rural

Cesta de nueces en una feria rural

Son muchos los países productores de nueces, entre ellos el nuestro.

Especialmente en la zona norte de España:, Asturias, Burgos, Galicia, León.

Desde finales de Octubre he visto nueces gallegas a la venta.

A veces la producción local queda eclipsada, por las importaciones de California (USA), especialmente en la época de navidad. La forma y limpieza excepcional de las mismas las hacen muy atractivas a la vista, pero……………..

Las nueces gallegas a pesar de ser más pequeñas en algunos casos y menos perfectas exteriormente, el sabor es infinitamente más sabroso, más denso, más auténtico que el de las foráneas.

Hace unos días he colgado en el muro de Facebook una foto parecida a la que aparece en este post y la respuesta confirmando la afirmación antes descrita, no se hizo esperar. Con más de 2.200 visitas a la foto, las respuestas son de lo más variado. Entre otras: 1.- Muuuuucho más sabrosas. 2.- Tienes razón, ricas, ricas, ricas. 3.- Las probé en Pontevedra y son buenísimas. Y un largo etc. de opiniones provenientes tanto de Galicia como de fuera de la región.

Haciendo un tour por internet, veo que hay una empresa que las comercializa on line, nueces de la provincia de Orense. Si estás fuera de Galicia y deseas probarlas, es una buena oportunidad.

Para los que vivimos en esta autonomía, es fácil encontrarlas en los supermercados, aunque mi lugar favorito para comprarlas son los mercados o sino las ferias semanales o quincenales en cualquier villa cercana a donde vivo. En este segundo caso, suele ser compra directa al productor, que para mí es un plus.

Además de todos los supuestos beneficios que se les adjudica, en los que no voy a entrar ya que soy una absoluta profana en esa materia, lo que sí puedo asegurar es que el bizcocho con nueces resulta delicioso, y ya no digamos si es una bica con nueces.

El puding de pan y nueces así como la coca de pasas y nueces son dos opciones para encontrarte en el paraíso.

Otra opción que no va a la zaga de las anteriores son las nueces caramelizadas con helado es otra opción rápida, fácil y riquísima.

También y por qué no, con un cascanueces y un buen montón de nueces acompañadas de tu bebida favorita, puede ser otra opción nada desdeñable.

¿ Quien después de todo esto no pone ahora mismo “comprar nueces gallegas” en la lista de la compra?

Resumiendo, sugeriríamos que probases las nueces gallegas; normalmente más pequeñas que las de California, menos atractivas externamente, pero con un sabor diferente e infinitamente mejor. Sería interesante conocer el resultado de tu experiencia.

Bica blanca con nueces

Bica blanca con nueces

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Uvas denominadas «Branco Lexítimo», camino de la Gloria.

Fotografía: L.Vázquez-Prego

Casco antiguo de Betanzos

El nombre de Betanzos y sus vinos comienza a recuperar su prestigio en el campo de los vinos blancos, que otrora se había convertido en un producto de calidad dudosa debido a la implantación de vides de alta producción pero no adecuadas a la zona.

Galicia viene trabajando desde hace años, intensamente el tema de los vinos de una manera diferente, singular y en lo que parece un futuro idóneo para sus vinos: pequeñas parcelas de terreno y elaboración artesanal.

Se está apostando por variedades autóctonas idóneas para climas límite de esta zona atlántica.

En esta ocasión la referencia va dirigida a la variedad “Branco Lexítimo” que es la característica de la denominación “Viños da Terra de Betanzos”, aunque se cultivan en otras 3 zonas más. En total hay nueve productores de “branco lexítimo”.

El ingeniero agrícola Lorenzo Bescansa, se empeñó en recuperar lo mejor para la zona de Betanzos, apostó por lo que él pensaba que era la mejor uva y la mejor ubicación y se puso manos a lo obra.

Pasaron arduos años de trabajo sin resultados palpables; posteriormente comienzan los frutos y poco a poco va surgiendo el deseado producto.
A destacar dos fechas en la bodega de Lorenzo Bescansa: la primera elaboración en el 2003, y posteriormente en el 2005 comienza su comercialización. Larga ruta para llegar a destino.

Estaba seguro, afirma, que ésta era la mejor solución y el mejor producto para los “Viños da Terra de Betanzos”, un blanco que finalmente ha sido reconocido oficialmente (BOE de marzo de 2011), aunque la labor como ya se relató, comienza con anterioridad.

La elaboración se realiza de forma artesanal, lo que permite obtener un vino muy personal pero a la vez gallego con terruño.

Es una variedad de ciclo corto, lo que le permite adaptarse al clima límite de esta zona atlántica. Los entendidos dicen que los mejores vinos se producen en este tipo de climas. La producción es corta, pero muy interesante, si se elabora correctamente.

El gran acierto de todos los viticultores que eligieron esta uva fue desechar las vides de mayor producción, aunque de menor calidad, por las auténticas “Branco Lexítimo” cuya producción se cifra en unos 6.000 kg/Ha. Una producción media-baja pero muy diferenciada e interesante.

El mundo del vino blanco se revolucionó cuando la prestigiosa lista Parker (The Wine Advocate) puso a uno de los viticultores del “Branco Lexítimo” en su lista con nada menos que 91 puntos (Bescansa). El merecido y sudado reconocimiento a viticultores que apostaron por pequeñas producciones, pero optando por un blanco diferenciado.

El potencial de esta uva se sitúa, según algunos expertos, por encima del albariño y del godello.

Se ha progresado mucho con la uva desde que fue aprobada para vinificación en el año 2011, pero no hay que olvidar que esta historia comienza mucho antes, ya que la Administración siempre va por detrás.
Es de destacar que esta variedad de uva se está cotizando al alza.

“Vino de la Tierra de Betanzos” con 85% Branco Lexítimo y 15% Agudelo,(proporciones de Bescansa) sin duda uno de los mejores exponentes de esta zona vitivinícola ancestral en blancos.

Gracias a estos emprendedores, Betanzos está volviendo a tener un sitio en el mapa vitivinícola regional, pero todavía mejor aún, un sitio en el mapa internacional.

En el mundo del vino también hay tendencias y actualmente la tendencia es que los más renombrados restauradores de todo el mundo busquen estos tipos de dorados líquidos, exclusivos, de pequeñas producciones pero que ofrecen el mimo de lo artesanal y de lo hecho por manos expertas pero con delicadeza.

Branco Lexitimo.

Texto y Fotografía: Vázquez Louise

 

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