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Otoño, tiempo de castañas asadas

Nuevamente el otoño, nuevamente tiempo de recogida de castañas.

Es la época en que cuando comienza el frío, aparecen los castañeros con sus carritos para asar el fruto en las calles.

Lo típico es llevarlas en un cucurucho, calentitas, recien asadas mientras caminas por la calle un día de frío. Se calientan las manos y se degusta el alimento.

Es un gusto sencillo, de los de toda la vida, sin complicaciones, sin artificios que lo conviertan en algo “cool”.  Francamente, si fuese “cool” (término que se utiliza para denominar “lo que está de moda”), la castaña perdería ese encanto que conlleva lo que has conocido desde la infancia y que no deseas que sea alterado.

Es bonito ver a los castañeros preparando sus castañitas y disponiéndolas ordenadamente hasta que lleguen los clientes a comprar. Es una estampa que se repite cada temporada otoñal y si no se repitiese lo echaríamos de menos, aún en el caso de que comprarlas asadas en la calle no lo hagas a menudo sino esporádicamente.

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Un carrito de asar castañas actual

El fruto del castaño es muy abundante y de excelente calidad en Galicia. Esta región exporta cada año toneladas del polifacético producto usado para muy distintas elaboraciones a diferentes países.

Los gallegos estamos habituados a ver los carritos donde se asan las castañas de una determinada forma que nos resulta familiar, por eso es curioso ver cómo lo hacen en otros lugares.

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Típico castañero de toda la vida con el también tipico carrito para asarlas

Esta foto no es mía, la encontré en los procelosos mares de internet.

En Portugal, se asan de una manera totalmente diferente a la gallega, a pesar de ser vecinos próximos. Me pareció curioso ver cómo lo hacen, aunque no sabría explicar la técnica que utilizan por ser para mi inusual.

Pero, sin duda, quienes se llevan la palma en refinamiento y espléndida puesta en escena para vender castañas asadas son los italianos. Los pasos para la preparación son los mismos que los utilizados aquí,  (explicación en el post que enlazo al final), pero la presentación es diferente y muy atractiva.

Para muestra un par de fotos que tomé en Roma, en un frío Diciembre. Me fascinó la organización del producto milimetricamente colocado y la decoración en arco del fruto con su erizo; me resultaron imágenes llamativas, como gritando ¡no te puedes ir sin una porción, mira que aspecto tan bueno tenemos !. Y realmente si lo tenían.

Quizá el fruto, en su origen fuese de nuestros castaños, ¡ quien sabe! pero transformado con un estilazo que estaba gritando ¡bella!!!, pronunciado con una sola “l” y ese acento tan peculiar a lo ítalo. ¡ Bella estampa!, de verdad.

Recetas, marrón glacé, información y más, en este enlace : Castaño, castañas, propiedades y recetas

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Castañero con su decorado puesto compuesto por erizos de castaña

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Atractiva presentación de castañas asadas

Muy recomendable, unas castañitas asadas, ahora que ya ha comenzado la recolección.

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Castaño, castañas, propiedades y recetas

La castaña es el fruto de castaño, un árbol nativo de climas templados propios de hemisferio norte.

El origen del castaño en Galicia es muy controvertido, pero parece que aunque ya había castaños mucho antes de la llegada de los romanos, hay una cierta unanimidad en que ellos, como mínimo intensificaron su plantación para alimentar a sus tropas.

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Castañas

Era un alimento básico de los habitantes de las montañas, a pesar de que en el mundo civilizado la castaña no gozara de mucha estima.

La harina de castaña, por su dulzura de sabor, se utilizaba para hacer pasteles y gachas, así como otros productos, en sustitución de los cereales.

Son muy buenas en la sobremesa, reposan el estómago y ayudan a digerir los alimentos.

Este fruto seco está compuesto por: poquísima grasa, proteínas, glúcidos, fibra, calcio, fósforo, vitamina B1, vitamina C y una gran parte de agua en la castaña fresca.

Formas fáciles de preparar las castañas

  • Castañas asadas

Únicamente se necesita hacer un corte en la parte plana de la castaña (suelen tener una parte plana y otra redondita) y meterlas al horno previamente calentado unos minutos. El tiempo aproximado de asado son entre 15 y 20 minutos a 150º.

A continuación, se sacarán las castañas de horno y se cubrirán con un paño húmedo para que suden y no se resequen. Después de unos minutos el rico fruto ya está listo para degustar templadito y delicioso.

Si en tu casa dispones de chimenea, es una forma ideal de asar el fruto, ya que la leña le da un sabor muy especial.

Recomiendo adquirir castañas de buena calidad, a ser posible con denominación de origen La indicación geográfica protegida “Castaña de Galicia” (I.G.P.) se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos con frutos de primera calidad.

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Corte que se hace antes de asarlas

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Castañas asadas

 

  • Castañas cocidas

Para esta modalidad, debe quitarse la primera cáscara, y se deja con la membrana que viene a continuación de la cáscara.

Se introducen en agua hirviendo, donde se añade, según gustos, un palo de canela o un poco de anís, o incluso vainilla y se deja cocer entre 15 y 20 minutos.

Atención: únicamente uno de los ingredientes, el que más te guste.

En cuanto se enfríen un poco, ya están listas para degustar.

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Cesto con castañas y erizos

 

Un postre más elaborado, es el siguiente:

  • Dulce de castañas

Castañas ¾ kg.                 Chocolate rallado 150 grs.    Ron 1 copa     Azúcar 200 gramos

Mantequilla 100 grs.      Leche ½ litro                            Vainilla un pellizco

Huevos 2       Nata batida  200 grs

Igual que en la receta anterior, se quita la cáscara a las castañas y se ponen a cocer en agua, esta vez sólo durante 10 minutos.

A continuación, se retiran del agua, se les quita la piel y se van echando en la leche. Se añade un poquito de agua a la leche con las castañas y se añade la vainilla, un pellizco de sal y se poner a cocer de nuevo.

Cuando están totalmente cocidas se escurren y pasan por un tamiz.

El puré obtenido se pone en un recipiente y se va añadiendo el chocolate rallado, el azúcar, las yemas, la mantequilla y el ron. Se trabaja bien con la batidora (o si quieres, puedes hacerlo con una varilla y a mano) hasta conseguir una masa fina y unida.

Entonces se agregan las claras batidas a punto de nieve, mezclando todo con mucho cuidado y se vuelca en la fuente donde se vaya a servir para meterla, a continuación, en la nevera.

Cuando esté bien frío, se decora con la nata batida.

Si prefieres una presentación más cuidada, se mete la nata en una manga con boquilla rizada y pones a volar tu imaginación y creatividad, adornando al gusto.

Y ya está, a disfrutar del otoño y de su fruto más representativo para nosotros.

No en vano, ya la utilizaban los celtas cuando celebraban el Año Nuevo Celta, que como hemos visto en otra entrada, se sitúa entre el 31 de octubre y el 1 de noviembre.

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En esta empanada se utiliza castaña molida en vez de harina, lo que le da un sabor especial

Para ir terminando, unos apuntes acerca de la madera de castaño: en Galicia ha sido muy apreciada, ya que es dura y nunca se carcome ni tiene otros gusanillos. Incluso para utilizarla en ambientes con agua es buena ya que dura mucho. Se hicieron con madera de castaña buenos canales de molinos, así como buenas cubas para el vino.

 

La anterior entrada acerca de este fruto seco es:

Castañas y Magostos. Recorrido de sabores a través del tiempo

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Castañas y Magostos. Recorrido de sabores a través del tiempo

La castaña es un alimento típicamente otoñal. No obstante, gracias a las distintas formas de conservación, las podemos encontrar en cualquier época del año.

Es el fruto seco menos calórico y la protagonista de muchos ritos del otoño gallego desde su recogida hasta la última fase del proceso. Existen muchas variedades de castaña gallega; a modo de referencia existe un folleto de la Xunta de Galicia.

Variedades de Castaña Gallega

Variedades de Castaña Gallega

Si retrocedemos al pasado remoto, hay estudios de los que se desprende que la presencia del castaño en esta región se remonta al menos hasta el Pleistoceno. Sin embargo, fueron los romanos quienes introdujeron su cultivo.

Existen documentos que relatan las colonizaciones hechas en los siglos X y XI por los frailes benedictinos de Celanova, en las tierras de A Limia, Verín y Ramirás, (Orense) en las que introducen al mismo tiempo con el cultivo del vino, la plantación de nuevos soutos (bosques) o castañares. Los documentos más significativos son, sin duda, los contratos forales en los que los señores monásticos conceden una tierra a un forero con la expresa obligación de «hacer, chantar o poblar un souto».

En otras ocasiones, los señores incluso exigen que se «planten o hagan castañas» en tal o cual sitio, con utilización expresa de la variedad del fruto. El interés radicaba en el cultivo de una determinada especie.

Castañas, Castaño, Erizos en Orense

Castañas, Castaño, Erizos en Orense

Antes del descubrimiento de América y por tanto, antes de que en Galicia hubiera patatas, era el alimento que la sustituía, ya que simplemente hervida con unos chorizos, o incluidas en el cocido, resultan un alimento exquisito.

La indicación geográfica protegida “Castaña de Galicia” (I.G.P.) se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado. Dicho organismo hace una descripción exhaustiva de cómo debe ser el fruto, por lo que la calidad exigida es muy alta si se desea utilizar dicha denominación.

Existen 81 variedades autóctonas, y se destinan en su mayor parte al mercado en fresco o para la fabricación de crema y harina.

La caída del fruto se produce de forma espontánea y se recolecta de forma manual, en un plazo no superior a las 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados, que permitan una adecuada ventilación. El transporte al almacén se realiza en vehículos adecuados dentro de las siguientes 48 horas posteriores.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, a fin de asegurar que reúnan las características que les confiere su especificidad.

La castaña se recolecta recién caída del árbol

La castaña se recolecta recién caída del árbol

Los productos amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña.

El ámbito geográfico de producción para poder usar el título de denominación protegida, comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia delimitado al oeste por la Dorsal Galega y por la Serra do Xistral hacia el norte.

La zona de cultivo y recolección específica es:

  • Provincia de A Coruña: Terra de Melide, y los municipios de Arzúa y Boimorto (comarca de Arzúa).
  • El conjunto de la provincia de Lugo, a excepción de los municipios de O Vicedo, Viveiro, Xove y Cervo (comarca de A Mariña Occidental), Burela y Foz (comarca de A Mariña Central) y Barreiros y Ribadeo (comarca de A Mariña Oriental).
  • La totalidad de los ayuntamientos de la provincia de Ourense.
  • Provincia de Pontevedra: las comarcas de Deza y de Tabeirós-Terra de Montes, los municipios de Cotobade, A Lama y Campo Lameiro (comarca de Pontevedra) y el ayuntamiento de Cuntis (comarca de Caldas).

La demarcación del área de producción responde a unas condiciones pluviométricas, térmicas y de suelos óptimas para el cultivo de castaña de calidad.
Las principales características generales son:

  • Pericarpio fino, de color marrón claro y brillante.
  • Epispermo (membrana) fino que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al mondar la castaña.
  • Sabor dulce y textura firme no harinosa.
  • Humedad: una vez recolectado, el fruto tendrá entre el 50 y el 60% de humedad.
Tiempo de Castañas

Reclamo de una tienda especializada en productos de alta calidad en la zona antigua de Orense

La Fiesta del Magosto o Castañada.

Un dicho: “Por san Martín se hace el magosto con castañas asadas y vino o mosto”.

En Orense, donde esta fiesta siempre ha tenido mucho arraigo, lo siguen estrictamente; de hecho el día 11 de Noviembre es festivo local y Fiesta Gastronómica de Interés Turístico de Galicia. Originariamente era una fiesta en torno al fuego y a las castañas asadas con la que se honraban las cosechas. El fuego del hogar en las frías noches de primeros de noviembre invitaba a compartir cuentos y leyendas antiguas.

Desde luego, lo del frío de noviembre, no es aplicable a este año. De todos modos, los magostos siguen siendo una fiesta con mucho encanto. Actualmente y ya que se prepara el fuego para las castañas, se suele aprovechar para asar carne, chorizos y un largo etc. de productos, a gusto de los participantes.

Usos culinarios:

La forma más habitual de tomarlas es asada. Antes, realizar un pequeño corte en su piel para evitar que revienten al calor del horno o del fuego.

Crudas: es recomendable consumirlas cuando estén bien maduras, para evitar una difícil digestión.

Hervidas: se pelan y se hierven durante una media hora en agua o en leche. Un poquito de anís o de canela ayuda a darles un toque muy especial.

Harina de castaña: se obtiene moliéndola. Es muy suave, ofrece una textura muy fina y es apta para celiacos.

Confitadas: este alimento es muy útil y se usa mucho en repostería para elaborar tartas, flanes y otros dulces.

Otras modalidades: también sirve para elaborar purés, rellenos y guarniciones. Este fruto ofrece multitud de posibilidades gastronómicas ya que combinan muy bien con legumbres y frutas.

Castañas casi en su punto

Castañas que pronto se podrán recolectar

Para Abel Bouhier, geógrafo francés en su obra de investigación sobre el paisaje agrario gallego (1977), dice que los castañares constituyen uno de los elementos más importantes.

Entre otras referencias bibliográficas, hay que resaltar la mención que hace Alejandro Dumas en su novela De París a Cádiz, ( 1847) , en relación a la calidad de las castañas de Galicia.

Manuel Puga y Parga, alias Picadillo,(escritor, gastrónomo y político gallego) en su libro La Cocina Práctica, publicado en 1905, recoge varias recetas en las que la castaña es protagonista, destacando entre ellas los marrons glacés.

El marron glacé es una castaña confitada o glaseada. Esta golosina, habitual en la gastronomía italiana y francesa, hace ya bastantes años que se recuperó en Galicia, concretamente en Orense, a partir de 1980. Su origen se remonta a la antigüedad cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azúcar para su conservación.

Lo complicado de esta receta está en las fases de su elaboración, que son: la elección de las mejores castañas, tamaño y estado; el punto de cocción que ha de ser a fuego lento, y el pelado de las castañas que deben quedar enteras. Posteriormente se procede a la cocción en el almíbar en el que se glasean y dejan en reposo un día.

Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentación habitual es la de un producto de lujo. Para evitar que se desmoronen, los marrons se suelen envolver individualmente.

Marron Glacé

Marron Glacé

Creo que es justo indicar que el impulsor del marron glacé gallego, fue el empresario José Posada, nacido en Vigo, pero afincado en Orense, donde falleció. Posada alcanzó una gran notoriedad en la década de los ochenta, al presentar productos relacionados con la transformación de la castaña.

Hombre tremendamente culto y dedicado a múltiples actividades, dinamizó este sector y fue un pionero en la faceta de su internacionalización por la apertura de mercados que realizó en el exterior, concretamente Francia, Italia, Suiza, Japón.

Esteban Sinde, director de Medio Ambiente de Hifas da Terra, confirma la buena acogida en el exterior porque es rica y porque Galicia es la región más productora de la península Ibérica. Japón, por otro lado, es el mayor consumidor a nivel mundial.

Nuestra Autonomía puede llegar a producir 15 millones de kilos, de los que un 80 por ciento terminará en el mercado internacional. El 70% de la castaña gallega destinada a la industria es comercializada por una factoría lucense, que con la exportación del producto congelado se ha colocado en los primeros puestos de los suministradores europeos con destino principalmente a Suiza y Alemania.

Recientemente se están recuperando recetas tradicionales de cocina, enriqueciendo nuestra gastronomía de esta manera con sabores casi olvidados.

Deliciosa empanada de castaña rellena de lacón. Ummmm

Deliciosa empanada de castaña rellena de lacón

En el pasado, este fruto seco constituyó un importante aporte calórico para el hombre, y también para los animales domésticos debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y vitamina C.

Este recorrido a través del mundo de la Castaña de Galicia, ha sido posible gracias a las innumerables fuentes consultadas tanto a nivel oficial autonómico, páginas web de empresas y otros medios como periódicos, además de aportaciones personales.

Es tiempo de castañas, y dado que conocemos las innumerables formas de prepararlas o de utilizarlas como acompañamiento, solo queda disfrutar de ellas. ¡ Feliz degustación!

Bosque plagado de erizos de castaña

Bosque plagado de erizos de castaña

Ayer subí este post y hoy me encuentro con esta información del Faro de Vigo. La adjunto para quien desee ampliar conocimientos sobre la Castaña de Galicia, cada vez más reconocida fuera de nuestros límites autonómicos.

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez (con las excepciones mencionadas)

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