La castaña es un alimento típicamente otoñal. No obstante, gracias a las distintas formas de conservación, las podemos encontrar en cualquier época del año.

Es el fruto seco menos calórico y la protagonista de muchos ritos del otoño gallego desde su recogida hasta la última fase del proceso. Existen muchas variedades de castaña gallega; a modo de referencia existe un folleto de la Xunta de Galicia.

Si retrocedemos al pasado remoto, hay estudios de los que se desprende que la presencia del castaño en esta región se remonta al menos hasta el Pleistoceno. Sin embargo, fueron los romanos quienes introdujeron su cultivo.

Existen documentos que relatan las colonizaciones hechas en los siglos X y XI por los frailes benedictinos de Celanova, en las tierras de A Limia, Verín y Ramirás, (Orense) en las que introducen al mismo tiempo con el cultivo del vino, la plantación de nuevos soutos (bosques) o castañares. Los documentos más significativos son, sin duda, los contratos forales en los que los señores monásticos conceden una tierra a un forero con la expresa obligación de «hacer, chantar o poblar un souto».

En otras ocasiones, los señores incluso exigen que se «planten o hagan castañas» en tal o cual sitio, con utilización expresa de la variedad del fruto. El interés radicaba en el cultivo de una determinada especie.

Antes del descubrimiento de América y por tanto, antes de que en Galicia hubiera patatas, era el alimento que la sustituía, ya que simplemente hervida con unos chorizos, o incluidas en el cocido, resultan un alimento exquisito.

La indicación geográfica protegida “Castaña de Galicia” (I.G.P.) se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado. Dicho organismo hace una descripción exhaustiva de cómo debe ser el fruto, por lo que la calidad exigida es muy alta si se desea utilizar dicha denominación.

Existen 81 variedades autóctonas, y se destinan en su mayor parte al mercado en fresco o para la fabricación de crema y harina.

La caída del fruto se produce de forma espontánea y se recolecta de forma manual, en un plazo no superior a las 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados, que permitan una adecuada ventilación. El transporte al almacén se realiza en vehículos adecuados dentro de las siguientes 48 horas posteriores.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, a fin de asegurar que reúnan las características que les confiere su especificidad.

Los productos amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña.

El ámbito geográfico de producción para poder usar el título de denominación protegida, comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia delimitado al oeste por la Dorsal Galega y por la Serra do Xistral hacia el norte.

La zona de cultivo y recolección específica es:

• Provincia de A Coruña: Terra de Melide, y los municipios de Arzúa y Boimorto (comarca de Arzúa).
• El conjunto de la provincia de Lugo, a excepción de los municipios de O Vicedo, Viveiro, Xove y Cervo (comarca de A Mariña Occidental), Burela y Foz (comarca de A Mariña Central) y Barreiros y Ribadeo (comarca de A Mariña Oriental).
• La totalidad de los ayuntamientos de la provincia de Ourense.
• Provincia de Pontevedra: las comarcas de Deza y de Tabeirós-Terra de Montes, los municipios de Cotobade, A Lama y Campo Lameiro (comarca de Pontevedra) y el ayuntamiento de Cuntis (comarca de Caldas).

La demarcación del área de producción responde a unas condiciones pluviométricas, térmicas y de suelos óptimas para el cultivo de castaña de calidad.
Las principales características generales son:

• Pericarpio fino, de color marrón claro y brillante.
• Epispermo (membrana) fino que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al mondar la castaña.
• Sabor dulce y textura firme no harinosa.
• Humedad: una vez recolectado, el fruto tendrá entre el 50 y el 60% de humedad.

La Fiesta del Magosto o Castañada.

Un dicho: “Por san Martín se hace el magosto con castañas asadas y vino o mosto”.

En Orense, donde esta fiesta siempre ha tenido mucho arraigo, lo siguen estrictamente; de hecho el día 11 de Noviembre es festivo local y Fiesta Gastronómica de Interés Turístico de Galicia. Originariamente era una fiesta en torno al fuego y a las castañas asadas con la que se honraban las cosechas. El fuego del hogar en las frías noches de primeros de noviembre invitaba a compartir cuentos y leyendas antiguas.

Desde luego, lo del frío de noviembre, no es aplicable a este año. De todos modos, los magostos siguen siendo una fiesta con mucho encanto. Actualmente y ya que se prepara el fuego para las castañas, se suele aprovechar para asar carne, chorizos y un largo etc. de productos, a gusto de los participantes.

Usos culinarios:

La forma más habitual de tomarlas es asada. Antes, realizar un pequeño corte en su piel para evitar que revienten al calor del horno o del fuego.

Crudas: es recomendable consumirlas cuando estén bien maduras, para evitar una difícil digestión.

Hervidas: se pelan y se hierven durante una media hora en agua o en leche. Un poquito de anís o de canela ayuda a darles un toque muy especial.

Harina de castaña: se obtiene moliéndola. Es muy suave, ofrece una textura muy fina y es apta para celiacos.

Confitadas: este alimento es muy útil y se usa mucho en repostería para elaborar tartas, flanes y otros dulces.

Otras modalidades: también sirve para elaborar purés, rellenos y guarniciones. Este fruto ofrece multitud de posibilidades gastronómicas ya que combinan muy bien con legumbres y frutas.

Para Abel Bouhier, geógrafo francés en su obra de investigación sobre el paisaje agrario gallego (1977), dice que los castañares constituyen uno de los elementos más importantes.

Entre otras referencias bibliográficas, hay que resaltar la mención que hace Alejandro Dumas en su novela De París a Cádiz, ( 1847) , en relación a la calidad de las castañas de Galicia.

Manuel Puga y Parga, alias Picadillo,(escritor, gastrónomo y político gallego) en su libro La Cocina Práctica, publicado en 1905, recoge varias recetas en las que la castaña es protagonista, destacando entre ellas los marrons glacés.

El marron glacé es una castaña confitada o glaseada. Esta golosina, habitual en la gastronomía italiana y francesa, hace ya bastantes años que se recuperó en Galicia, concretamente en Orense, a partir de 1980. Su origen se remonta a la antigüedad cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azúcar para su conservación.

Lo complicado de esta receta está en las fases de su elaboración, que son: la elección de las mejores castañas, tamaño y estado; el punto de cocción que ha de ser a fuego lento, y el pelado de las castañas que deben quedar enteras. Posteriormente se procede a la cocción en el almíbar en el que se glasean y dejan en reposo un día.

Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentación habitual es la de un producto de lujo. Para evitar que se desmoronen, los marrons se suelen envolver individualmente.

Creo que es justo indicar que el impulsor del marron glacé gallego, fue el empresario José Posada, nacido en Vigo, pero afincado en Orense, donde falleció. Posada alcanzó una gran notoriedad en la década de los ochenta, al presentar productos relacionados con la transformación de la castaña.

Hombre tremendamente culto y dedicado a múltiples actividades, dinamizó este sector y fue un pionero en la faceta de su internacionalización por la apertura de mercados que realizó en el exterior, concretamente Francia, Italia, Suiza, Japón.

Esteban Sinde, director de Medio Ambiente de Hifas da Terra, confirma la buena acogida en el exterior porque es rica y porque Galicia es la región más productora de la península Ibérica. Japón, por otro lado, es el mayor consumidor a nivel mundial.

Nuestra Autonomía puede llegar a producir 15 millones de kilos, de los que un 80 por ciento terminará en el mercado internacional. El 70% de la castaña gallega destinada a la industria es comercializada por una factoría lucense, que con la exportación del producto congelado se ha colocado en los primeros puestos de los suministradores europeos con destino principalmente a Suiza y Alemania.

Recientemente se están recuperando recetas tradicionales de cocina, enriqueciendo nuestra gastronomía de esta manera con sabores casi olvidados.

En el pasado, este fruto seco constituyó un importante aporte calórico para el hombre, y también para los animales domésticos debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y vitamina C.

Este recorrido a través del mundo de la Castaña de Galicia, ha sido posible gracias a las innumerables fuentes consultadas tanto a nivel oficial autonómico, páginas web de empresas y otros medios como periódicos, además de aportaciones personales.

Es tiempo de castañas, y dado que conocemos las innumerables formas de prepararlas o de utilizarlas como acompañamiento, solo queda disfrutar de ellas. ¡ Feliz degustación!

Ayer subí este post y hoy me encuentro con esta información del Faro de Vigo. La adjunto para quien desee ampliar conocimientos sobre la Castaña de Galicia, cada vez más reconocida fuera de nuestros límites autonómicos.

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez (con las excepciones mencionadas)

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