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Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

Siguiendo con la biografía del gran cocinero Picadillo, seudónimo de Manuel María Puga y Parga, que comencé en la entrada anterior, la prosigo ahora en orden a completar tanto su obra gastronómica como para hacer una pequeña reseña de otras actividades destacadas de su vida.

Comenzó Picadillo sus recetarios con, “36 maneras de guisar el bacalao” , publicado en 1901,  recopilación de las recetas que publicaba los diarios “El Noroeste” y “El Orzán”. El bacalao en aquella época era un artículo popular, asequible a todos los bolsillos. Esa es la razón para incidir tanto en recetas relacionadas con el bacalao.

Posteriormente vería la luz en 1909 “El rancho de la tropa”, libro en el que describe recetas apropiadas para dar de comer a 60 soldados por 30 pesetas al día, que era el presupuesto disponible en el ejército para sus soldados, por aquel entonces. Se basaba en que un soldado debe estar bien alimentado y con unas dietas apropiadas para el tipo de trabajo que realizan; los platos contienen como ingredientes básicos carne y potajes, pero también, ¡como no!, recetas de bacalao. La idea era mejorar la alimentación de las tropas pero sin exceder el presupuesto. Toda una innovación para le época.

En 1913 publica “Vigilia reservada: minutas y recetas”. Corresponde a una época en que la España católica sigue a rajatabla las directrices de la iglesia en relación a las restricciones sobre comer carne durante la cuaresma.

En la introducción de “Vigilia reservada, minutas y recetas“, el autor dice:

20160420_Vigilia.Marco.

En esta introducción se observa su desenvoltura y gracejo

Es un punto de vista curioso, que el problema a evitar sea el de comer carne, cuando los menús que desarrolla son tan extensos que es casi imposible echarla en falta. Este es un ejemplo

Menú de la Comida

  • Percebes
  • Sopa bisque
  • Huevos Electra
  • Empanada de sardina
  • Filetillos de merluza
  • Crema Americana
  • Postres, etc.

Menú de la Cena

  • Huevos pasados, con picatostes
  • Lentejas estofadas
  • Lenguados fritos
  • Postres, etc.

Tampoco elude hacer referencia a los ingresos que obtiene por la venta de sus libros, y lo hace de manera desenvuelta y sin ocultaciones. Además él mismo los publica y distribuye.

Picadillo.Vigilia

Picadillo y sus ironías

“Vigilia reservada” fue el último texto gastronómico de Picadillo. Este recetario, con el paso del tiempo se ha convertido en un estudio sociológico. Es obvio que convierte la Cuaresma en un auténtico festín.

Uno se puede imaginar a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente, libres de pecado con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna.

Y siguiendo el tono jacarandoso del autor, el epílogo no deja lugar a dudas

Picadillo.Menu amplio.

Un epílogo en el que, con su singular estilo, resuelve cualquier duda sobre la vigilia

Ya sabemos que su libro más importante, es “La Cocina Práctica” aparecida en 1905. Es una escapatoria para huir de sí mismo, marcharse a paraísos mentales y olvidarse del régimen esclavizante a que se sometía, luchando contra su obesidad.

Hizo todo tipo de sacrificios para llegar a los 200 kg. pero solo consiguió los 220 kg.; 2 días a la semana solo ingería té helado y en general era frugal con su alimentación. Si asistía a un par de banquetes o abandonaba el régimen, volvía a los 260 kg. No es un glotón excesivo, sabe contenerse a tiempo, aunque sus extensísimos menús de vigilia nos lleven a deducir lo contrario.

Se rodeó de chascarrillos y anécdotas, graciosos sucedidos, que enmascaran al ser que se conduele de una anatomía que le resulta odiosa a la que no puede renunciar.

Picadillo.Comer bien

Su opinión sobre comer bien y la estética de la presentación de los platos

Nos podemos preguntar por qué 100 años después de la publicación de su mejor libro de cocina,  su memoria sigue viva en el recuerdo de sus conciudadanos. La respuesta es, que aporta simpatía, estilo coloquial, cercanía con el lector, cierta frivolidad de hombre mundano y la desenvoltura de hombre cosmopolita.

Manuel María Puga y Parga, además, fue un periodista versátil, que desde sus colaboraciones en los diarios, desgranaba un humor irónico de auténtico color gallego, para comentar y también criticar los avatares políticos que se cernían sobre la provincia, en aquellos momentos.

Mucho más tarde utiliza la misma técnica de comunicador eficaz, el inefable Carlos Arguiñano, divirtiendo al personal, haciéndolo reír. Pero Picadillo nunca desemboca en el chascarrillo facilón ni en la canción pegadiza; convierte en humorismo inteligente, en carcajada llena de talento, en alegría repleta de encanto, en literatura, cada uno de sus escritos.

Picadillo.Queridas lectoras

La forma de dirigirse a los lectores, mayoría lectoras, hizo de él una persona próxima

En el año 1913, su fama de tratadista culinario era indubitada, así que con esa fama como presentación, dirigió su actividad hacia la política. Tenía como plataforma de presentación los diarios en los que acostumbraba a publicar sus recetas, de modo que comenzó a desarrollar artículos que llevaron como títulos “Quiero ser Concejal” y más tarde “Primero Concejal que Ministro”, artículos que fueron tomados a broma, pero “iba en serio”.

Dada su popularidad, además de aportar buenos modales, nobles sentimientos y sentido de la ética, llega a ser concejal del Ayuntamiento de la Coruña. La gente le estima por su buen talante, es el estereotipo del gordo feliz y desenfadado.

Hubo que reservar 2 asientos para él, a los que se les había eliminado el reposabrazos que los dividía para que pudiese acomodarse.

Fue Alcalde de la ciudad en 2 breves períodos en 1915, del 13 de octubre a 31 de diciembre y en 1917, de 5 de julio a 27 de agosto. Dejó un excelente recuerdo en la memoria de las gentes, siendo homenajeado por más de 600 trabajadores de sociedades obreras de la Coruña, al haber mediado en conflictos sucedidos en aquel momento.

Basado en todos estos acontecimientos, se decidió a escribir ”Mi historia política”, el último y más entrañable de sus libros, mezcla político-biográfica y costumbrista a la vez.

Falleció el Sr.de Anzobre en 1918, a los 44 años, víctima de una terrible epidemia de gripe que asoló Galicia.

Picadillo.Entrada Pazo Anzobre

Entrada al Pazo de Anzobre

Los coruñeses están desolados con su muerte acaecida en su casa de la calle de la Franja, en la Coruña. Un forastero que paseaba por la ciudad se acerca a la multitud silenciosa y le pregunta a una mujer de negro: ¿Qué es lo que ocurre?  La mujer con ojos llorosos y compungida le responde: ¿es posible ,caballero, que Vd. no esté enterado de la gran desgracia? ¡ Ay, señor, se ha muerto Picadillo!. Así era de apreciado nuestro protagonista.

Habría que añadir, al hilo de esta historia que los viajeros que deseen entender Galicia, deberán circular por las vías de las empanadas, las carreteras de los mariscos y pescados autóctonos y los intrincados vericuetos del cerdo, especialidad de la Galicia interior. Habrán de saber navegar por los caldos y naufragar en el lacón con grelos.  Y aun así deberían explorar más vías principales y secundarias, ya que es imposible separar las especialidades del interior de las especialidades costeras ya que se aglutinan y complementan de manera indivisible. Por eso, de la mano de Emilia Pardo Bazán y sus tratados de gastronomía y más tarde con Picadillo, puede uno introducirse en los entresijos de nuestra cocina.

Finalizo aquí, esta pequeña biografía, con un posible epitafio que podría aplicarse a nuestro prócer: uno de los beneméritos gallegos que más han hecho por la felicidad de sus compatriotas. Un gran hombre grande, uno de los pilares de la cocina gallega, personaje único, irónico, divertido, ocurrente, un cocinero y gastrónomo al que hoy reverencialmente se le aplicaría la palabra chef.

 

Texto: Luisa Vázquez

Parte 1ª :Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

 

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Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

Con seguridad mucha gente conoce el concurso de tapas que anualmente se organiza en la Coruña, denominado “Picadillo”, aunque quizá no sea tan conocido el personaje que se oculta detrás del seudónimo.

Mi parcial conocimiento del cocinero ha desembocado en esta inmersión en una biografía que me ha resultado altamente entretenida. Cuanto más me he documentado para hacerla, más simpatía me iba produciendo el protagonista por su manera de ser irónica, desenfadada, hasta llegar a la idea de que me hubiese gustado conocer a tan peculiar personaje.

Manuel María Puga y Parga, nació en Santiago de Compostela el 12 Abril de 1874, hijo de un hidalgo gallego; esencialmente vivió su infancia y vida adulta en la Coruña. Se licenció en Derecho, vivió en Madrid, incorporado a la Dirección General de Penales, puesto al que renunciaría.  Pronto volvería nuevamente a la ciudad herculina al casarse.  Aceptó ser nombrado Juez Municipal de Arteixo, lo que le permitía vivir en su tierra. Y con el tiempo llegaría a ser concejal del ayuntamiento de la Coruña y posteriormente alcalde.

Además de todo su currículo anterior, destacó como ameno escritor costumbrista y de temas gastronómicos.

Un gran hombre, un hombre grande.

Picadillo.Retrato.2.

Manuel María haciendo gala de su buen humor

Desde su nacimiento se caracterizó por su gordura enorme. A los 8 años pesaba entre 70 y 75 kg. y de adulto llegó a los 275 kg. aunque él decía que pesaba 260. Obviamente no pasaba desapercibido.

Era una época en que la obesidad era signo de abundancia económica ¡cómo cambian los tiempos!. De todos modos, su gran peso no era el resultado de grandes comilonas, que también las disfrutaba, sino de un problema endocrino, imposible de resolver en aquella época.

Se sometió a un tratamiento para adelgazar en un sanatorio alemán. Su nefasta experiencia, al haber pasado muchísima hambre y para colmo no habiendo conseguido una disminución de peso remarcable, lo devolvió a su hogar frustrado y casi en los mismos kilos con los que había emprendido su marcha. Sin embargo, esta experiencia negativa, logró convertirla en una jocosa y chispeante historia dentro de su obra literaria.

Corría el año 1895 cuando comenzó a encargarse de la sección de gastronomía en el diario “El Noroeste” y también en “El Orzán”.  El resultado obtenido fue inesperado, ya que debido a ser un escritor ameno y magnífico era capaz de convertir la descripción de la elaboración de un plato en una narración atrayente. Además, entremezclaba sus recetas con anécdotas y divertidas historias locales, por lo que los lectores le otorgaron su favor.

Picadillo.Humor

Cáustica referencia a la delgadez del escritor Fernández Flórez y a si mismo por lo contrario

Como resultado del éxito obtenido hizo una recopilación de las mismas en un libro denominado “La Cocina Práctica”, publicado en 1905, cuyo prólogo fue escrito por la también ilustre escritora gallega y coruñesa Emilia Pardo Bazán, asimismo experta escritora gastronómica.

Picadillo.Portada 1968

Portada del libro, edición del año 1968, muy usado, heredado de mi madre

Según Emilia Pardo Bazán el éxito del libro es que: “eran recetas marinedinas añejas, platos del tiempo de mi niñez, sabores amigos”. (Marineda es un apelativo que la Pardo Bazán había acuñado para su ciudad natal). Es decir, comida tradicional espléndidamente recopilada a la vez que ampliada en base a sus investigaciones.

No eran recetas españolas y mucho menos francesas, muy en boga en la época. Y sigue escribiendo la Pardo Bazán: la monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano en las fondas está proscrita de la cátedra de Picadillo, así demostraba ser una entusiasta de los fogones de nuestro ilustre gastrónomo. Además también reseña: “este es un libro práctico, un libro de cosas ricas”.

“La Cocina Práctica”, o “El Picadillo”, como se conoce popularmente, es sin duda es su obra gastronómica más notable. Se publicaron 17 ediciones, 8 antes de la guerra civil  (1936-1939) y otras 8 en la de la postguerra, habiéndose publicado la última edición en 1981. Actualmente hay una nueva del año 2001, que hace la número 17.

Picadillo.Portada 1981

Portada del libro en la edición de 1981

Al que hoy se llamaría chef, realmente le entusiasmaba cocinar, meterse en su cocina del  Pazo de Anzobre, cercano a la Coruña, donde tenía su laboratorio gastronómico, con todos sus utensilios de cocina, antes de que hubiese electrodomésticos. Fue un precursor de la cocina atlántica y junto con Emilia Pardo Bazán (nacida 1851) constituyen los pilares principales de la cocina gallega.

Se proveía de una excelente materia prima tanto en carnes, pescados, caza, legumbres y todos los productos producidos en Galicia; artículos de proximidad con lo que se aseguraba que todo fuese fresco y exquisito.

Otro de los secretos del sabor de las recetas estaba en el aderezo que utilizaba, principalmente hierbas “enxebres”, hojas de laurel, extracto de uces, abruños o anises silvestres. Un verdadero experto en botánica autóctona.

Las recetas sobre el besugo merecieron que el famoso autor Eduardo Pondal, autor de “Queixumes dos Pinos” (letra del himno gallego), le dedicase bajo seudónimo el siguiente himno:

Himno al Besugo

El libro de cocina, una novedad en aquellos años, frecuentemente formaba parte del modestísimo ajuar con el que nuestros paisanos de entonces iniciaban la aventura de la emigración, por lo que dio lugar a que nuestra cocina llegase a los más pintorescos lugares de la tierra, a donde siempre llegaba un gallego.

“La Cocina Práctica” fue la guía más importantes para varias generaciones de jóvenes gallegas y ha pasado a formar parte de la gastronomía española. Fue un best-seller regional en una época en la que no existían los best-sellers. Se considera una biblia culinaria a nivel regional.

Entre los años 1944 al 1961 se convierte en un libro escaso y muy buscado en las librerías de viejo y las primeras ediciones alcanzan precios importantes. El que tiene un ejemplar lo atesora y lo deja de herencia a sus hijas.  De hecho, yo tengo un ejemplar que perteneció a mi madre, quien me introdujo en el mundo del autor.

Es más, releyendo la receta de las croquetas que mi progenitora solía hacer ( nunca he vuelto a degustar croquetas tan exquisitas como aquellas), he reconocido que sigue en su totalidad las indicaciones del famoso recetario, con una pequeña variante.

En lo que se refiere al carácter, destaca su humor, ironía y desenfado con el que Manuel María se refería a si mismo, que ha dado lugar a más de una anécdota. Se denominaba a sí mismo como “el coruñés más enorme de cuantos se paseaban por sus calles”.

En una ocasión bajando por una calle de Santiago, una mujer llama a gritos a sus hijos para que salgan a la calle para ver al “hombre más gordo del mundo”; los hijos no se apuran en salir, así que la mujer insiste, y nuestro hombre, sin inmutarse le dice: “Señora, si quieren verme, que salgan pronto ya que llevo prisa”, como si con sus más de  200 kilos, tuviese la posibilidad de desaparecer rápidamente.

En otra ocasión llega a la ciudad un circo, que anuncia a bombo y platillo “vengan a ver al hombre más gordo del mundo”. Los espectadores salen decepcionados al constatar que el individuo que se exhibe en paños menores en la pista, pesa 60 kg. menos que su alcalde, al que podían observar todo lo que quisiesen paseando por la calle, con quien podían hablar, sin gastarse un céntimo.

Picadillo.Manuel Maria Puga y Parga

Retrato del insigne gastrónomo

Finalizo con estas notas de su humor, unos breves apuntes dobre el cocinero y gastrónomo que ocupa esta entrada. Hoy en día el género gastronómico tan rico y pujante, era en aquella época un territorio inexistente que pugnaba por abrirse camino entre las élites culturales. Hay que congratularse de la herencia que nos ha dejado D. Manuel María Puga y Parga, al que dedicaré una segunda parte, para referir sus otros libros, además de diferentes facetas de su vida, amén de más anécdotas,  ya que como decía al comenzar, es un personaje tremendamente polifacético.

 

Texto: Luisa Vázquez

Fotos: Archivos Públicos

Parte 2ª :Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

 

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