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Gastronomía: Berberechos al estilo de Ortegal

La ría de Ortigueira y Ladrido, además de su extraordinaria belleza, posee un enorme humedal donde, entre sus aguas, crecen moluscos bivalvos de calidad excepcional, entre otros almeja y berberecho.

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Puesta de sol sobre la ría de Ortigueira, marea baja

Por la calidad del producto que allí se obtiene, la villa de Cariño ha sido una importante potencia conservera ya que esas delicias las tienen al lado de casa. Sigue teniendo la villa presencia conservera, ahora adaptada a nuevas tecnologías y con sabores más acorde con las nuevas exigencias del mercado.

El origen de esta manera peculiar de preparar los berberechos lo desconozco, pero es muy popular en la zona; además, sencilla de hacer.

No voy a poner cantidades, ya que esto va a ojo y dependiendo del gusto de cada uno, pero si recomendaría ser generoso en la cantidad del rico bivalvo.

Los ingredientes:

  • Berberechos frescos
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Aceite
  • Patatas
  • Sal, al gusto
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El producto fresco con su concha

Si los berberechos son frescos (que es lo normal en la zona de Ortegal, así como en la mayoría de los mercados de Galicia) se ponen la noche anterior en agua fría con sal, para que suelten la arena.  A continuación los volvemos a lavar para terminar de eliminar los restos de arena y ya los tenemos listos para cocinar.

En una olla con un poco de agua, se calienta e introducen los berberechos para que las conchas se vayan abriendo, observando de vez en cuando si ya están abiertas, momento en que se retira la olla del fuego.

A continuación se separa el molusco de la concha. En Ortegal, se suele hacer con un cedazo o criba si se trata de bastante cantidad.

Se corta un poco de cebolla en trocitos pequeños, así como otro poco de pimiento rojo en pequeños rectángulos.

En una sartén con un poco de aceite se rehoga la cebolla y el pimiento, sin superar los 100º C y con el aceite justo para que se lubriquen y ablanden estos dos ingredientes, removiéndolos constantemente. El calor debe ser uniforme para ablandar  pero sin que se quemen.

Llegado ese punto, se añaden los berberechos, breves instantes,  únicamente para que se evapore el poca agua que podría quedan y se retira la mezcla del fuego.

Por otro lado, se habrán frito unas patatas, cortadas en tiras, como en la foto,  que se usarán como cama, volcando encima la mezcla anterior. Así de sencillo es de emplatar.

Debajo las patatas fritas, encima los berberechos con su pizquita de cebolla y pimiento rojo. Sal al gusto, aunque ya sabemos que con poca es suficiente.

Posteriormente a la publicación de esta entrada, me escribe Juan y ésta es su aportación, la transcribo tal cual me la hace llegar:

Soy de Cariño y en la receta que yo conozco no se fríen las patatas por separado. Se fríen con los pimientos(y cebolla según gusto) y cuando están a medio hacer se retira el aceite y se añaden los berberechos. La patata absorbe el agua que sueltan y se deja churruscar un poco revolviendo de vez en cuando. De esta manera la patata coje el sabor del bivalbo, de ahí la originalidad de la receta.

Ya que las recetas siempre tienen diferentes versiones, la que aporta Juan, es tan válida como la que en su día me contó otra persona, también de Cariño.

Así que dejo ambas versiones y cada uno que escoja la que le parezca más fácil de hacer o más sabrosa.

Y ya está, es una receta fácil, rápida y riquísima, ahora en 2 versiones, con mi agradecimiento para Juan.

 

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Berberechos al estilo de Ortegal

Seguro que el ilustre escritor Álvaro Cunqueiro, gran aficionado a la gastronomía, además de enamorado de la ría ortegana  degustó este plato en alguna ocasión. Incluso puede que  en su libro “A Cociña Galega” (1973) tenga alguna sugerencia parecida a la que acabo de describir.

Las recetas más habituales por nuestra Galicia son: berberechos con limón, incluso crudos, al vapor, al horno, con salsas varias, en empanada,  formando parte de un arroz o de mil maneras más,  pero en la Comarca Secreta, la receta aquí descrita, es muy usual. Tan normal para ellos, como sorprendente para los que no somos de la zona.

Esta es mi sugerencia para el día de hoy, un plato muy marinero y de profundas raíces populares. ¡ A disfrutar de los ricos productos de nuestras rías!

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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La vida en los Pazos gallegos, Torres do Allo

Las Torres do Allo, uno de los Pazos más antiguos de Galicia, hoy convertido en museo etnográfico, merece la pena su visita.

Torres do Allo.Zas.

Torres do Allo o Pazo do Allo, exterior

Antes de nada me gustaría detenerme un momento en la denominación Pazo para quien no esté familiarizado con este vocablo gallego.

Es un tipo de casa solariega tradicional de carácter señorial, normalmente ubicada en el campo, antaño residencia de personas importantes de la comunidad (reyes o nobles). Fueron de importancia crucial en los siglos XVII a XIX, relacionados con la arquitectura rural y monástica y con el sistema de organización feudal.

Como categoría arquitectónica palaciega florece una vez concluidas las refriegas señoriales del siglo XV, pues hasta entonces los hidalgos habitaban en torres, construcciones más apropiadas para la actividad bélica. Así  los pazos fueron convirtiéndose en la marca social y refugio de la clase hidalga, que magistralmente retrató Emilia Pardo Bazán, ya que vivió en uno de ellos, el Pazo de Meirás.

Suelen constar de un edificio principal rodeado de jardín, un palomar y a menudo incluyen edificaciones anexas como pequeñas capillas para celebraciones religiosas.

El vocablo pazo procede del latín palatiu, es decir, palacio.

El que hoy nos ocupa, sito en el Ayuntamiento de Zas y en la carretera de la Coruña a Corcubión, camino de Fisterra, está situado al final de una bonita avenida de carballos (robles) que jalonan el  camino hasta la entrada del Pazo.

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Camino que lleva a las Torres do Allo, jalonado de robles

Está rodeado de una alta muralla que impide ver la parte baja del edificio desde fuera.

Nada más entrar, podemos ver que el Pazo se compone de dos torres rectangulares de estilo gótico degenerado o manuelino, del Siglo XVI y es del mismo autor que el Hostal de los Reyes Católicos en Santiago de Compostela, Enrique de Egas.

Fue erigido sobre los restos de una fortaleza mandada destruir por los Reyes Católicos.

El cuerpo del edificio, entre las dos torres, es de época posterior. Perteneció a la familia Riobóo, aunque posteriormente se hicieron gestiones y pasó a manos públicas, restaurándose y dedicado a la recreación de la vida en los pazos.

El nombre de Allo podría estar relacionado con la palabra aio, persona al servicio de un gran noble, como era la familia Riobóo, propietaria de las Torres.

Fue mandado construir por el hidalgo Gómez de Riobóo Villardefrancos, originario de la parroquia de Riobó (Cabana de Bergantiños) localidad cercana.

En el recorrido por su interior se muestra la arquitectura y modo de vida gallegos. Además de pasar a través de las cocinas con sus hornos, lareiras y todos los utensilios usados en aquella época en las cocinas, se puede observar cómo se elaboraba el pan y su posterior almacenamiento, ya que este proceso no era diario; también pueden verse los diferentes tipos de ropa usados en la época.

Interior Torres do Allo

Parte del espacio dedicado a la cocina con utensilios propios de la época

Adicionalmente su interior alberga el Centro de intrepretación de A Costa da Morte, que proporciona valiosa información sobre esta preciosa zona de Galicia.

Como no podía ser de otra manera, y como suele ocurrir en este tipo de construcción,  cerca hay una capilla que tiene una fachada renacentista, del Siglo XVI y que debió pertenecer al Pazo. Esta capilla, San Pedro do Allo, está en medio de una zona de cultivo (leira en gallego) y posee un pequeño y recoleto cementerio.

San Pedro do Allo.Capilla.Siglo XVI

Capilla de San Pedro do Allo del S.XVI en plena campiña

La visita a este histórico lugar no es larga, pero si muy interesante dado que nos aporta mucha información sobre la manera de vivir en el Siglo XVI y posteriores, además de contar con el mencionado centro de interpretación de A Costa da Morte. Por si lo anterior no fuese suficiente, el lugar donde está emplazado es en medio de una bonita campiña. El pequeño paseo hasta la coqueta capilla de San Pedro, hace de la visita una actividad especialmente agradable.

Torres do Allo.Zas.Torre

Detalle de una de las Torres del Pazo

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

 

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