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Delicias del Atlántico: el Sargo

Un pescado delicioso y no de los más populares,  pariente lejano de la dorada y el besugo.

El Sargo, Diplodus sargus, procede de fondos rocosos y arenosos, ¿ recordáis que ya tocaba el tema de los fondos en mi entrada anterior?. Conocer el mar y saber de pesca, Museo del Mar de Fisterra

Su sabor es exquisito ya que se alimenta con percebes, mejillones, erizos de mar ¿Te imaginas a qué sabe?: Fuerte sabor marino y delicioso. Por cierto, tiene una potente dentadura, ya que sino sería imposible comer moluscos y crustáceos.

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Sargo fresco sin eviscerar ni descamar

Los amigos de la pesca submarina lo conocen bien. De hecho, las primeras veces que lo pesqué y lo comí fue gracias a un amigo que tenía un barco y los fines de semana salíamos a pescar “a la línea”, forma artesanal de pesca, mientras otros hacían pesca submarina a pulmón.

Todo lo que capturábamos durante la mañana que comenzaba a las 6, nos lo cocinaban en un bar de Bueu. Desde entonces, cuando todos teníamos 20 y pico años, conozco las delicias del sargo fresco recién pescado.

Si quieres ver muchos Sargos nadando en bandadas, puedes hacerlo en La Casa de los Peces, el Acuario de la Coruña.

Mi propuesta para hoy, después de haber hecho una pequeña introducción de este bonito pez, es mostraros cómo se puede preparar el pescado de una manera sencilla y sabrosa.

En los mercados gallegos se encuentran con relativa frecuencia. Es habitual que la vendedora (usualmente hay muchas más mujeres que hombres) los eviscere y quite las escamas, por lo que cuando voy a prepararlo suelo ponerlo debajo del chorro del grifo para quitar algún resto de escama o víscera que haya podido quedar.

Las cantidades dependen del tamaño del sargo y de los que nos gusten o no las guarniciones.

Ingredientes:

  • Patatas, suficientes para hacerle una cama amplia al pescado
  • 1 Cebolla, también para hacer cama
  • 1 Pimiento Rojo
  • 1 Pimiento Verde
  • Aceite de oliva
  • 1 Limón
  • Para decoración una zanahoria (es prescindible)
  • Sal
  • El o los Sargos

Preparación:

Se calienta el aceite para freír las patatas.

Peladas las patatas, se cortan en rodajas (el grueso como en la foto)

No deben ser muy finas, para que no se tuesten. Pasadas por la sartén para freírlas suavemente, sin que se hagan completamente, las vamos poniendo en una bandeja de horno para comenzar a hacer la cama para el pescado. (foto)

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Cama de patatas en bandeja de horno

La cebolla, después de quitarle la envoltura, se corta en rodajas más bien finas.

Los pimientos se lavan y cortan en finas tiras, después de retirar las semillas.

A continuación, si es preciso, retiramos un poco del aceite de la sartén, ya que allí mismo se va a sofreír la cebolla y los pimientos. El objetivo es ablandar todas las verduras, pero se terminarán de hacer en el horno.

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Se sofríe la cebolla y los pimientos

Encima de las patatas que ya tenemos en la bandeja de horno, colocamos la cebolla y los pimientos, con lo que se completa la cama.

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Encima de las patatas, se coloca el sofrito de cebolla y pimientos

A continuación, se le dan unos cortes a la parte de arriba del sargo y se les coloca una rajita de limón. (foto)

Finalmente, se coloca el sargo encima de la cama que hemos hecho y se echa un chorrito de aceite sobre el sargo, además de un poco de sal al gusto, más bien poca.

El horno ya se habrá ido calentando a 180º y deberá estar caliente cuando se introduzca la bandeja en el mismo.

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Sargos preparados para meter en el horno

Dependiendo del tamaño del sargo, necesitará entre 20 y 30 minutos para estar listo. Cuidado de no pasarse ni de que quede crudo.

Un truco para saber si el pescado está hecho, es mirarle el ojo. Si el ojo está blanco, el pescado está hecho.

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Sargos listos para comer, recordad el truco para saber que están en su punto

Los sargos de la foto llevan zanahoria como decoración, en lonchas muy finas, pequeña decoración que es opcional, para nada imprescindible.

Esta forma de preparar el sargo es sencilla, sana y muy rica.

La idea es que, cuanto mejor es el producto base, menos complicaciones son necesarias para obtener su mejor sabor.

Espero que os haya gustado y ¡ A disfrutar!

Cocinera: Rosa Mary Pérez  (una cocinera de lujo y un lujo de amiga)

 

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Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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