Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

Siguiendo con la biografía del gran cocinero Picadillo, seudónimo de Manuel María Puga y Parga, que comencé en la entrada anterior, la prosigo ahora en orden a completar tanto su obra gastronómica como para hacer una pequeña reseña de otras actividades destacadas de su vida.

Comenzó Picadillo sus recetarios con, “36 maneras de guisar el bacalao” , publicado en 1901,  recopilación de las recetas que publicaba los diarios “El Noroeste” y “El Orzán”. El bacalao en aquella época era un artículo popular, asequible a todos los bolsillos. Esa es la razón para incidir tanto en recetas relacionadas con el bacalao.

Posteriormente vería la luz en 1909 “El rancho de la tropa”, libro en el que describe recetas apropiadas para dar de comer a 60 soldados por 30 pesetas al día, que era el presupuesto disponible en el ejército para sus soldados, por aquel entonces. Se basaba en que un soldado debe estar bien alimentado y con unas dietas apropiadas para el tipo de trabajo que realizan; los platos contienen como ingredientes básicos carne y potajes, pero también, ¡como no!, recetas de bacalao. La idea era mejorar la alimentación de las tropas pero sin exceder el presupuesto. Toda una innovación para le época.

En 1913 publica “Vigilia reservada: minutas y recetas”. Corresponde a una época en que la España católica sigue a rajatabla las directrices de la iglesia en relación a las restricciones sobre comer carne durante la cuaresma.

En la introducción de “Vigilia reservada, minutas y recetas“, el autor dice:

20160420_Vigilia.Marco.

En esta introducción se observa su desenvoltura y gracejo

Es un punto de vista curioso, que el problema a evitar sea el de comer carne, cuando los menús que desarrolla son tan extensos que es casi imposible echarla en falta. Este es un ejemplo

Menú de la Comida

  • Percebes
  • Sopa bisque
  • Huevos Electra
  • Empanada de sardina
  • Filetillos de merluza
  • Crema Americana
  • Postres, etc.

Menú de la Cena

  • Huevos pasados, con picatostes
  • Lentejas estofadas
  • Lenguados fritos
  • Postres, etc.

Tampoco elude hacer referencia a los ingresos que obtiene por la venta de sus libros, y lo hace de manera desenvuelta y sin ocultaciones. Además él mismo los publica y distribuye.

Picadillo.Vigilia

Picadillo y sus ironías

“Vigilia reservada” fue el último texto gastronómico de Picadillo. Este recetario, con el paso del tiempo se ha convertido en un estudio sociológico. Es obvio que convierte la Cuaresma en un auténtico festín.

Uno se puede imaginar a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente, libres de pecado con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna.

Y siguiendo el tono jacarandoso del autor, el epílogo no deja lugar a dudas

Picadillo.Menu amplio.

Un epílogo en el que, con su singular estilo, resuelve cualquier duda sobre la vigilia

Ya sabemos que su libro más importante, es “La Cocina Práctica” aparecida en 1905. Es una escapatoria para huir de sí mismo, marcharse a paraísos mentales y olvidarse del régimen esclavizante a que se sometía, luchando contra su obesidad.

Hizo todo tipo de sacrificios para llegar a los 200 kg. pero solo consiguió los 220 kg.; 2 días a la semana solo ingería té helado y en general era frugal con su alimentación. Si asistía a un par de banquetes o abandonaba el régimen, volvía a los 260 kg. No es un glotón excesivo, sabe contenerse a tiempo, aunque sus extensísimos menús de vigilia nos lleven a deducir lo contrario.

Se rodeó de chascarrillos y anécdotas, graciosos sucedidos, que enmascaran al ser que se conduele de una anatomía que le resulta odiosa a la que no puede renunciar.

Picadillo.Comer bien

Su opinión sobre comer bien y la estética de la presentación de los platos

Nos podemos preguntar por qué 100 años después de la publicación de su mejor libro de cocina,  su memoria sigue viva en el recuerdo de sus conciudadanos. La respuesta es, que aporta simpatía, estilo coloquial, cercanía con el lector, cierta frivolidad de hombre mundano y la desenvoltura de hombre cosmopolita.

Manuel María Puga y Parga, además, fue un periodista versátil, que desde sus colaboraciones en los diarios, desgranaba un humor irónico de auténtico color gallego, para comentar y también criticar los avatares políticos que se cernían sobre la provincia, en aquellos momentos.

Mucho más tarde utiliza la misma técnica de comunicador eficaz, el inefable Carlos Arguiñano, divirtiendo al personal, haciéndolo reír. Pero Picadillo nunca desemboca en el chascarrillo facilón ni en la canción pegadiza; convierte en humorismo inteligente, en carcajada llena de talento, en alegría repleta de encanto, en literatura, cada uno de sus escritos.

Picadillo.Queridas lectoras

La forma de dirigirse a los lectores, mayoría lectoras, hizo de él una persona próxima

En el año 1913, su fama de tratadista culinario era indubitada, así que con esa fama como presentación, dirigió su actividad hacia la política. Tenía como plataforma de presentación los diarios en los que acostumbraba a publicar sus recetas, de modo que comenzó a desarrollar artículos que llevaron como títulos “Quiero ser Concejal” y más tarde “Primero Concejal que Ministro”, artículos que fueron tomados a broma, pero “iba en serio”.

Dada su popularidad, además de aportar buenos modales, nobles sentimientos y sentido de la ética, llega a ser concejal del Ayuntamiento de la Coruña. La gente le estima por su buen talante, es el estereotipo del gordo feliz y desenfadado.

Hubo que reservar 2 asientos para él, a los que se les había eliminado el reposabrazos que los dividía para que pudiese acomodarse.

Fue Alcalde de la ciudad en 2 breves períodos en 1915, del 13 de octubre a 31 de diciembre y en 1917, de 5 de julio a 27 de agosto. Dejó un excelente recuerdo en la memoria de las gentes, siendo homenajeado por más de 600 trabajadores de sociedades obreras de la Coruña, al haber mediado en conflictos sucedidos en aquel momento.

Basado en todos estos acontecimientos, se decidió a escribir ”Mi historia política”, el último y más entrañable de sus libros, mezcla político-biográfica y costumbrista a la vez.

Falleció el Sr.de Anzobre en 1918, a los 44 años, víctima de una terrible epidemia de gripe que asoló Galicia.

Picadillo.Entrada Pazo Anzobre

Entrada al Pazo de Anzobre

Los coruñeses están desolados con su muerte acaecida en su casa de la calle de la Franja, en la Coruña. Un forastero que paseaba por la ciudad se acerca a la multitud silenciosa y le pregunta a una mujer de negro: ¿Qué es lo que ocurre?  La mujer con ojos llorosos y compungida le responde: ¿es posible ,caballero, que Vd. no esté enterado de la gran desgracia? ¡ Ay, señor, se ha muerto Picadillo!. Así era de apreciado nuestro protagonista.

Habría que añadir, al hilo de esta historia que los viajeros que deseen entender Galicia, deberán circular por las vías de las empanadas, las carreteras de los mariscos y pescados autóctonos y los intrincados vericuetos del cerdo, especialidad de la Galicia interior. Habrán de saber navegar por los caldos y naufragar en el lacón con grelos.  Y aun así deberían explorar más vías principales y secundarias, ya que es imposible separar las especialidades del interior de las especialidades costeras ya que se aglutinan y complementan de manera indivisible. Por eso, de la mano de Emilia Pardo Bazán y sus tratados de gastronomía y más tarde con Picadillo, puede uno introducirse en los entresijos de nuestra cocina.

Finalizo aquí, esta pequeña biografía, con un posible epitafio que podría aplicarse a nuestro prócer: uno de los beneméritos gallegos que más han hecho por la felicidad de sus compatriotas. Un gran hombre grande, uno de los pilares de la cocina gallega, personaje único, irónico, divertido, ocurrente, un cocinero y gastrónomo al que hoy reverencialmente se le aplicaría la palabra chef.

 

Texto: Luisa Vázquez

Parte 1ª :Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

 

NUESTRO FACEBOOK, PINCHA AQUI :     https://www.facebook.com/pages/Si-Soy-Gallego-por-Qu%C3%A9-Lo-Preguntas/1577215459185038

 

9 pensamientos en “Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

    1. Si, Soy Gallega Autor de la entrada

      Muchísimas gracias Cristina por tu comentario. Siendo la biznieta de tan entrañable personaje, para mi es una satisfacción que te haya gustado.
      Gracias a su libro, mi madre preparaba unas croquetas hasta ahora no superadas por ningún restaurante que yo conozca.
      Ahora me queda la curiosidad por leer más cosas de él, aunque no las comparta.
      Un bisabuelo para estar muy orgullosa de él.
      Un saludo

      Me gusta

      Responder
    1. Si, Soy Gallega Autor de la entrada

      Me alegro que te haya gustado la segunda parte, a pesar de que dicen que nunca segundas partes fueron buenas. Aquí se debe de romper el maleficio ¿no? jeje.
      Si, lo has adivinado, es un personaje que da para mucho y atractivo por su forma de ser.
      Quizá, quien sabe, en un futuro………….. creo que me entiendes. Lo dejamos ahí.
      Besos mil

      Me gusta

      Responder

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s