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Delicias del Atlántico: el Sargo

Un pescado delicioso y no de los más populares,  pariente lejano de la dorada y el besugo.

El Sargo, Diplodus sargus, procede de fondos rocosos y arenosos, ¿ recordáis que ya tocaba el tema de los fondos en mi entrada anterior?. Conocer el mar y saber de pesca, Museo del Mar de Fisterra

Su sabor es exquisito ya que se alimenta con percebes, mejillones, erizos de mar ¿Te imaginas a qué sabe?: Fuerte sabor marino y delicioso. Por cierto, tiene una potente dentadura, ya que sino sería imposible comer moluscos y crustáceos.

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Sargo fresco sin eviscerar ni descamar

Los amigos de la pesca submarina lo conocen bien. De hecho, las primeras veces que lo pesqué y lo comí fue gracias a un amigo que tenía un barco y los fines de semana salíamos a pescar “a la línea”, forma artesanal de pesca, mientras otros hacían pesca submarina a pulmón.

Todo lo que capturábamos durante la mañana que comenzaba a las 6, nos lo cocinaban en un bar de Bueu. Desde entonces, cuando todos teníamos 20 y pico años, conozco las delicias del sargo fresco recién pescado.

Si quieres ver muchos Sargos nadando en bandadas, puedes hacerlo en La Casa de los Peces, el Acuario de la Coruña.

Mi propuesta para hoy, después de haber hecho una pequeña introducción de este bonito pez, es mostraros cómo se puede preparar el pescado de una manera sencilla y sabrosa.

En los mercados gallegos se encuentran con relativa frecuencia. Es habitual que la vendedora (usualmente hay muchas más mujeres que hombres) los eviscere y quite las escamas, por lo que cuando voy a prepararlo suelo ponerlo debajo del chorro del grifo para quitar algún resto de escama o víscera que haya podido quedar.

Las cantidades dependen del tamaño del sargo y de los que nos gusten o no las guarniciones.

Ingredientes:

  • Patatas, suficientes para hacerle una cama amplia al pescado
  • 1 Cebolla, también para hacer cama
  • 1 Pimiento Rojo
  • 1 Pimiento Verde
  • Aceite de oliva
  • 1 Limón
  • Para decoración una zanahoria (es prescindible)
  • Sal
  • El o los Sargos

Preparación:

Se calienta el aceite para freír las patatas.

Peladas las patatas, se cortan en rodajas (el grueso como en la foto)

No deben ser muy finas, para que no se tuesten. Pasadas por la sartén para freírlas suavemente, sin que se hagan completamente, las vamos poniendo en una bandeja de horno para comenzar a hacer la cama para el pescado. (foto)

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Cama de patatas en bandeja de horno

La cebolla, después de quitarle la envoltura, se corta en rodajas más bien finas.

Los pimientos se lavan y cortan en finas tiras, después de retirar las semillas.

A continuación, si es preciso, retiramos un poco del aceite de la sartén, ya que allí mismo se va a sofreír la cebolla y los pimientos. El objetivo es ablandar todas las verduras, pero se terminarán de hacer en el horno.

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Se sofríe la cebolla y los pimientos

Encima de las patatas que ya tenemos en la bandeja de horno, colocamos la cebolla y los pimientos, con lo que se completa la cama.

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Encima de las patatas, se coloca el sofrito de cebolla y pimientos

A continuación, se le dan unos cortes a la parte de arriba del sargo y se les coloca una rajita de limón. (foto)

Finalmente, se coloca el sargo encima de la cama que hemos hecho y se echa un chorrito de aceite sobre el sargo, además de un poco de sal al gusto, más bien poca.

El horno ya se habrá ido calentando a 180º y deberá estar caliente cuando se introduzca la bandeja en el mismo.

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Sargos preparados para meter en el horno

Dependiendo del tamaño del sargo, necesitará entre 20 y 30 minutos para estar listo. Cuidado de no pasarse ni de que quede crudo.

Un truco para saber si el pescado está hecho, es mirarle el ojo. Si el ojo está blanco, el pescado está hecho.

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Sargos listos para comer, recordad el truco para saber que están en su punto

Los sargos de la foto llevan zanahoria como decoración, en lonchas muy finas, pequeña decoración que es opcional, para nada imprescindible.

Esta forma de preparar el sargo es sencilla, sana y muy rica.

La idea es que, cuanto mejor es el producto base, menos complicaciones son necesarias para obtener su mejor sabor.

Espero que os haya gustado y ¡ A disfrutar!

Cocinera: Rosa Mary Pérez  (una cocinera de lujo y un lujo de amiga)

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Castaño, castañas, propiedades y recetas

La castaña es el fruto de castaño, un árbol nativo de climas templados propios de hemisferio norte.

El origen del castaño en Galicia es muy controvertido, pero parece que aunque ya había castaños mucho antes de la llegada de los romanos, hay una cierta unanimidad en que ellos, como mínimo intensificaron su plantación para alimentar a sus tropas.

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Castañas

Era un alimento básico de los habitantes de las montañas, a pesar de que en el mundo civilizado la castaña no gozara de mucha estima.

La harina de castaña, por su dulzura de sabor, se utilizaba para hacer pasteles y gachas, así como otros productos, en sustitución de los cereales.

Son muy buenas en la sobremesa, reposan el estómago y ayudan a digerir los alimentos.

Este fruto seco está compuesto por: poquísima grasa, proteínas, glúcidos, fibra, calcio, fósforo, vitamina B1, vitamina C y una gran parte de agua en la castaña fresca.

Formas fáciles de preparar las castañas

  • Castañas asadas

Únicamente se necesita hacer un corte en la parte plana de la castaña (suelen tener una parte plana y otra redondita) y meterlas al horno previamente calentado unos minutos. El tiempo aproximado de asado son entre 15 y 20 minutos a 150º.

A continuación, se sacarán las castañas de horno y se cubrirán con un paño húmedo para que suden y no se resequen. Después de unos minutos el rico fruto ya está listo para degustar templadito y delicioso.

Si en tu casa dispones de chimenea, es una forma ideal de asar el fruto, ya que la leña le da un sabor muy especial.

Recomiendo adquirir castañas de buena calidad, a ser posible con denominación de origen La indicación geográfica protegida “Castaña de Galicia” (I.G.P.) se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos con frutos de primera calidad.

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Corte que se hace antes de asarlas

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Castañas asadas

 

  • Castañas cocidas

Para esta modalidad, debe quitarse la primera cáscara, y se deja con la membrana que viene a continuación de la cáscara.

Se introducen en agua hirviendo, donde se añade, según gustos, un palo de canela o un poco de anís, o incluso vainilla y se deja cocer entre 15 y 20 minutos.

Atención: únicamente uno de los ingredientes, el que más te guste.

En cuanto se enfríen un poco, ya están listas para degustar.

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Cesto con castañas y erizos

 

Un postre más elaborado, es el siguiente:

  • Dulce de castañas

Castañas ¾ kg.                 Chocolate rallado 150 grs.    Ron 1 copa     Azúcar 200 gramos

Mantequilla 100 grs.      Leche ½ litro                            Vainilla un pellizco

Huevos 2       Nata batida  200 grs

Igual que en la receta anterior, se quita la cáscara a las castañas y se ponen a cocer en agua, esta vez sólo durante 10 minutos.

A continuación, se retiran del agua, se les quita la piel y se van echando en la leche. Se añade un poquito de agua a la leche con las castañas y se añade la vainilla, un pellizco de sal y se poner a cocer de nuevo.

Cuando están totalmente cocidas se escurren y pasan por un tamiz.

El puré obtenido se pone en un recipiente y se va añadiendo el chocolate rallado, el azúcar, las yemas, la mantequilla y el ron. Se trabaja bien con la batidora (o si quieres, puedes hacerlo con una varilla y a mano) hasta conseguir una masa fina y unida.

Entonces se agregan las claras batidas a punto de nieve, mezclando todo con mucho cuidado y se vuelca en la fuente donde se vaya a servir para meterla, a continuación, en la nevera.

Cuando esté bien frío, se decora con la nata batida.

Si prefieres una presentación más cuidada, se mete la nata en una manga con boquilla rizada y pones a volar tu imaginación y creatividad, adornando al gusto.

Y ya está, a disfrutar del otoño y de su fruto más representativo para nosotros.

No en vano, ya la utilizaban los celtas cuando celebraban el Año Nuevo Celta, que como hemos visto en otra entrada, se sitúa entre el 31 de octubre y el 1 de noviembre.

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En esta empanada se utiliza castaña molida en vez de harina, lo que le da un sabor especial

Para ir terminando, unos apuntes acerca de la madera de castaño: en Galicia ha sido muy apreciada, ya que es dura y nunca se carcome ni tiene otros gusanillos. Incluso para utilizarla en ambientes con agua es buena ya que dura mucho. Se hicieron con madera de castaña buenos canales de molinos, así como buenas cubas para el vino.

 

La anterior entrada acerca de este fruto seco es:

Castañas y Magostos. Recorrido de sabores a través del tiempo

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

Siguiendo con la biografía del gran cocinero Picadillo, seudónimo de Manuel María Puga y Parga, que comencé en la entrada anterior, la prosigo ahora en orden a completar tanto su obra gastronómica como para hacer una pequeña reseña de otras actividades destacadas de su vida.

Comenzó Picadillo sus recetarios con, “36 maneras de guisar el bacalao” , publicado en 1901,  recopilación de las recetas que publicaba los diarios “El Noroeste” y “El Orzán”. El bacalao en aquella época era un artículo popular, asequible a todos los bolsillos. Esa es la razón para incidir tanto en recetas relacionadas con el bacalao.

Posteriormente vería la luz en 1909 “El rancho de la tropa”, libro en el que describe recetas apropiadas para dar de comer a 60 soldados por 30 pesetas al día, que era el presupuesto disponible en el ejército para sus soldados, por aquel entonces. Se basaba en que un soldado debe estar bien alimentado y con unas dietas apropiadas para el tipo de trabajo que realizan; los platos contienen como ingredientes básicos carne y potajes, pero también, ¡como no!, recetas de bacalao. La idea era mejorar la alimentación de las tropas pero sin exceder el presupuesto. Toda una innovación para le época.

En 1913 publica “Vigilia reservada: minutas y recetas”. Corresponde a una época en que la España católica sigue a rajatabla las directrices de la iglesia en relación a las restricciones sobre comer carne durante la cuaresma.

En la introducción de “Vigilia reservada, minutas y recetas“, el autor dice:

20160420_Vigilia.Marco.

En esta introducción se observa su desenvoltura y gracejo

Es un punto de vista curioso, que el problema a evitar sea el de comer carne, cuando los menús que desarrolla son tan extensos que es casi imposible echarla en falta. Este es un ejemplo

Menú de la Comida

  • Percebes
  • Sopa bisque
  • Huevos Electra
  • Empanada de sardina
  • Filetillos de merluza
  • Crema Americana
  • Postres, etc.

Menú de la Cena

  • Huevos pasados, con picatostes
  • Lentejas estofadas
  • Lenguados fritos
  • Postres, etc.

Tampoco elude hacer referencia a los ingresos que obtiene por la venta de sus libros, y lo hace de manera desenvuelta y sin ocultaciones. Además él mismo los publica y distribuye.

Picadillo.Vigilia

Picadillo y sus ironías

“Vigilia reservada” fue el último texto gastronómico de Picadillo. Este recetario, con el paso del tiempo se ha convertido en un estudio sociológico. Es obvio que convierte la Cuaresma en un auténtico festín.

Uno se puede imaginar a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente, libres de pecado con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna.

Y siguiendo el tono jacarandoso del autor, el epílogo no deja lugar a dudas

Picadillo.Menu amplio.

Un epílogo en el que, con su singular estilo, resuelve cualquier duda sobre la vigilia

Ya sabemos que su libro más importante, es “La Cocina Práctica” aparecida en 1905. Es una escapatoria para huir de sí mismo, marcharse a paraísos mentales y olvidarse del régimen esclavizante a que se sometía, luchando contra su obesidad.

Hizo todo tipo de sacrificios para llegar a los 200 kg. pero solo consiguió los 220 kg.; 2 días a la semana solo ingería té helado y en general era frugal con su alimentación. Si asistía a un par de banquetes o abandonaba el régimen, volvía a los 260 kg. No es un glotón excesivo, sabe contenerse a tiempo, aunque sus extensísimos menús de vigilia nos lleven a deducir lo contrario.

Se rodeó de chascarrillos y anécdotas, graciosos sucedidos, que enmascaran al ser que se conduele de una anatomía que le resulta odiosa a la que no puede renunciar.

Picadillo.Comer bien

Su opinión sobre comer bien y la estética de la presentación de los platos

Nos podemos preguntar por qué 100 años después de la publicación de su mejor libro de cocina,  su memoria sigue viva en el recuerdo de sus conciudadanos. La respuesta es, que aporta simpatía, estilo coloquial, cercanía con el lector, cierta frivolidad de hombre mundano y la desenvoltura de hombre cosmopolita.

Manuel María Puga y Parga, además, fue un periodista versátil, que desde sus colaboraciones en los diarios, desgranaba un humor irónico de auténtico color gallego, para comentar y también criticar los avatares políticos que se cernían sobre la provincia, en aquellos momentos.

Mucho más tarde utiliza la misma técnica de comunicador eficaz, el inefable Carlos Arguiñano, divirtiendo al personal, haciéndolo reír. Pero Picadillo nunca desemboca en el chascarrillo facilón ni en la canción pegadiza; convierte en humorismo inteligente, en carcajada llena de talento, en alegría repleta de encanto, en literatura, cada uno de sus escritos.

Picadillo.Queridas lectoras

La forma de dirigirse a los lectores, mayoría lectoras, hizo de él una persona próxima

En el año 1913, su fama de tratadista culinario era indubitada, así que con esa fama como presentación, dirigió su actividad hacia la política. Tenía como plataforma de presentación los diarios en los que acostumbraba a publicar sus recetas, de modo que comenzó a desarrollar artículos que llevaron como títulos “Quiero ser Concejal” y más tarde “Primero Concejal que Ministro”, artículos que fueron tomados a broma, pero “iba en serio”.

Dada su popularidad, además de aportar buenos modales, nobles sentimientos y sentido de la ética, llega a ser concejal del Ayuntamiento de la Coruña. La gente le estima por su buen talante, es el estereotipo del gordo feliz y desenfadado.

Hubo que reservar 2 asientos para él, a los que se les había eliminado el reposabrazos que los dividía para que pudiese acomodarse.

Fue Alcalde de la ciudad en 2 breves períodos en 1915, del 13 de octubre a 31 de diciembre y en 1917, de 5 de julio a 27 de agosto. Dejó un excelente recuerdo en la memoria de las gentes, siendo homenajeado por más de 600 trabajadores de sociedades obreras de la Coruña, al haber mediado en conflictos sucedidos en aquel momento.

Basado en todos estos acontecimientos, se decidió a escribir ”Mi historia política”, el último y más entrañable de sus libros, mezcla político-biográfica y costumbrista a la vez.

Falleció el Sr.de Anzobre en 1918, a los 44 años, víctima de una terrible epidemia de gripe que asoló Galicia.

Picadillo.Entrada Pazo Anzobre

Entrada al Pazo de Anzobre

Los coruñeses están desolados con su muerte acaecida en su casa de la calle de la Franja, en la Coruña. Un forastero que paseaba por la ciudad se acerca a la multitud silenciosa y le pregunta a una mujer de negro: ¿Qué es lo que ocurre?  La mujer con ojos llorosos y compungida le responde: ¿es posible ,caballero, que Vd. no esté enterado de la gran desgracia? ¡ Ay, señor, se ha muerto Picadillo!. Así era de apreciado nuestro protagonista.

Habría que añadir, al hilo de esta historia que los viajeros que deseen entender Galicia, deberán circular por las vías de las empanadas, las carreteras de los mariscos y pescados autóctonos y los intrincados vericuetos del cerdo, especialidad de la Galicia interior. Habrán de saber navegar por los caldos y naufragar en el lacón con grelos.  Y aun así deberían explorar más vías principales y secundarias, ya que es imposible separar las especialidades del interior de las especialidades costeras ya que se aglutinan y complementan de manera indivisible. Por eso, de la mano de Emilia Pardo Bazán y sus tratados de gastronomía y más tarde con Picadillo, puede uno introducirse en los entresijos de nuestra cocina.

Finalizo aquí, esta pequeña biografía, con un posible epitafio que podría aplicarse a nuestro prócer: uno de los beneméritos gallegos que más han hecho por la felicidad de sus compatriotas. Un gran hombre grande, uno de los pilares de la cocina gallega, personaje único, irónico, divertido, ocurrente, un cocinero y gastrónomo al que hoy reverencialmente se le aplicaría la palabra chef.

 

Texto: Luisa Vázquez

Parte 1ª :Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

 

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Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (I)

Con seguridad mucha gente conoce el concurso de tapas que anualmente se organiza en la Coruña, denominado “Picadillo”, aunque quizá no sea tan conocido el personaje que se oculta detrás del seudónimo.

Mi parcial conocimiento del cocinero ha desembocado en esta inmersión en una biografía que me ha resultado altamente entretenida. Cuanto más me he documentado para hacerla, más simpatía me iba produciendo el protagonista por su manera de ser irónica, desenfadada, hasta llegar a la idea de que me hubiese gustado conocer a tan peculiar personaje.

Manuel María Puga y Parga, nació en Santiago de Compostela el 12 Abril de 1874, hijo de un hidalgo gallego; esencialmente vivió su infancia y vida adulta en la Coruña. Se licenció en Derecho, vivió en Madrid, incorporado a la Dirección General de Penales, puesto al que renunciaría.  Pronto volvería nuevamente a la ciudad herculina al casarse.  Aceptó ser nombrado Juez Municipal de Arteixo, lo que le permitía vivir en su tierra. Y con el tiempo llegaría a ser concejal del ayuntamiento de la Coruña y posteriormente alcalde.

Además de todo su currículo anterior, destacó como ameno escritor costumbrista y de temas gastronómicos.

Un gran hombre, un hombre grande.

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Manuel María haciendo gala de su buen humor

Desde su nacimiento se caracterizó por su gordura enorme. A los 8 años pesaba entre 70 y 75 kg. y de adulto llegó a los 275 kg. aunque él decía que pesaba 260. Obviamente no pasaba desapercibido.

Era una época en que la obesidad era signo de abundancia económica ¡cómo cambian los tiempos!. De todos modos, su gran peso no era el resultado de grandes comilonas, que también las disfrutaba, sino de un problema endocrino, imposible de resolver en aquella época.

Se sometió a un tratamiento para adelgazar en un sanatorio alemán. Su nefasta experiencia, al haber pasado muchísima hambre y para colmo no habiendo conseguido una disminución de peso remarcable, lo devolvió a su hogar frustrado y casi en los mismos kilos con los que había emprendido su marcha. Sin embargo, esta experiencia negativa, logró convertirla en una jocosa y chispeante historia dentro de su obra literaria.

Corría el año 1895 cuando comenzó a encargarse de la sección de gastronomía en el diario “El Noroeste” y también en “El Orzán”.  El resultado obtenido fue inesperado, ya que debido a ser un escritor ameno y magnífico era capaz de convertir la descripción de la elaboración de un plato en una narración atrayente. Además, entremezclaba sus recetas con anécdotas y divertidas historias locales, por lo que los lectores le otorgaron su favor.

Picadillo.Humor

Cáustica referencia a la delgadez del escritor Fernández Flórez y a si mismo por lo contrario

Como resultado del éxito obtenido hizo una recopilación de las mismas en un libro denominado “La Cocina Práctica”, publicado en 1905, cuyo prólogo fue escrito por la también ilustre escritora gallega y coruñesa Emilia Pardo Bazán, asimismo experta escritora gastronómica.

Picadillo.Portada 1968

Portada del libro, edición del año 1968, muy usado, heredado de mi madre

Según Emilia Pardo Bazán el éxito del libro es que: “eran recetas marinedinas añejas, platos del tiempo de mi niñez, sabores amigos”. (Marineda es un apelativo que la Pardo Bazán había acuñado para su ciudad natal). Es decir, comida tradicional espléndidamente recopilada a la vez que ampliada en base a sus investigaciones.

No eran recetas españolas y mucho menos francesas, muy en boga en la época. Y sigue escribiendo la Pardo Bazán: la monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano en las fondas está proscrita de la cátedra de Picadillo, así demostraba ser una entusiasta de los fogones de nuestro ilustre gastrónomo. Además también reseña: “este es un libro práctico, un libro de cosas ricas”.

“La Cocina Práctica”, o “El Picadillo”, como se conoce popularmente, es sin duda es su obra gastronómica más notable. Se publicaron 17 ediciones, 8 antes de la guerra civil  (1936-1939) y otras 8 en la de la postguerra, habiéndose publicado la última edición en 1981. Actualmente hay una nueva del año 2001, que hace la número 17.

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Portada del libro en la edición de 1981

Al que hoy se llamaría chef, realmente le entusiasmaba cocinar, meterse en su cocina del  Pazo de Anzobre, cercano a la Coruña, donde tenía su laboratorio gastronómico, con todos sus utensilios de cocina, antes de que hubiese electrodomésticos. Fue un precursor de la cocina atlántica y junto con Emilia Pardo Bazán (nacida 1851) constituyen los pilares principales de la cocina gallega.

Se proveía de una excelente materia prima tanto en carnes, pescados, caza, legumbres y todos los productos producidos en Galicia; artículos de proximidad con lo que se aseguraba que todo fuese fresco y exquisito.

Otro de los secretos del sabor de las recetas estaba en el aderezo que utilizaba, principalmente hierbas “enxebres”, hojas de laurel, extracto de uces, abruños o anises silvestres. Un verdadero experto en botánica autóctona.

Las recetas sobre el besugo merecieron que el famoso autor Eduardo Pondal, autor de “Queixumes dos Pinos” (letra del himno gallego), le dedicase bajo seudónimo el siguiente himno:

Himno al Besugo

El libro de cocina, una novedad en aquellos años, frecuentemente formaba parte del modestísimo ajuar con el que nuestros paisanos de entonces iniciaban la aventura de la emigración, por lo que dio lugar a que nuestra cocina llegase a los más pintorescos lugares de la tierra, a donde siempre llegaba un gallego.

“La Cocina Práctica” fue la guía más importantes para varias generaciones de jóvenes gallegas y ha pasado a formar parte de la gastronomía española. Fue un best-seller regional en una época en la que no existían los best-sellers. Se considera una biblia culinaria a nivel regional.

Entre los años 1944 al 1961 se convierte en un libro escaso y muy buscado en las librerías de viejo y las primeras ediciones alcanzan precios importantes. El que tiene un ejemplar lo atesora y lo deja de herencia a sus hijas.  De hecho, yo tengo un ejemplar que perteneció a mi madre, quien me introdujo en el mundo del autor.

Es más, releyendo la receta de las croquetas que mi progenitora solía hacer ( nunca he vuelto a degustar croquetas tan exquisitas como aquellas), he reconocido que sigue en su totalidad las indicaciones del famoso recetario, con una pequeña variante.

En lo que se refiere al carácter, destaca su humor, ironía y desenfado con el que Manuel María se refería a si mismo, que ha dado lugar a más de una anécdota. Se denominaba a sí mismo como “el coruñés más enorme de cuantos se paseaban por sus calles”.

En una ocasión bajando por una calle de Santiago, una mujer llama a gritos a sus hijos para que salgan a la calle para ver al “hombre más gordo del mundo”; los hijos no se apuran en salir, así que la mujer insiste, y nuestro hombre, sin inmutarse le dice: “Señora, si quieren verme, que salgan pronto ya que llevo prisa”, como si con sus más de  200 kilos, tuviese la posibilidad de desaparecer rápidamente.

En otra ocasión llega a la ciudad un circo, que anuncia a bombo y platillo “vengan a ver al hombre más gordo del mundo”. Los espectadores salen decepcionados al constatar que el individuo que se exhibe en paños menores en la pista, pesa 60 kg. menos que su alcalde, al que podían observar todo lo que quisiesen paseando por la calle, con quien podían hablar, sin gastarse un céntimo.

Picadillo.Manuel Maria Puga y Parga

Retrato del insigne gastrónomo

Finalizo con estas notas de su humor, unos breves apuntes dobre el cocinero y gastrónomo que ocupa esta entrada. Hoy en día el género gastronómico tan rico y pujante, era en aquella época un territorio inexistente que pugnaba por abrirse camino entre las élites culturales. Hay que congratularse de la herencia que nos ha dejado D. Manuel María Puga y Parga, al que dedicaré una segunda parte, para referir sus otros libros, además de diferentes facetas de su vida, amén de más anécdotas,  ya que como decía al comenzar, es un personaje tremendamente polifacético.

 

Texto: Luisa Vázquez

Fotos: Archivos Públicos

Parte 2ª :Cocina gallega. El gran cocinero Picadillo hoy sería chef (II)

 

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