Humeante cocido gallego en el que además de cerdo lleva carne de ternera
¿A qué se le llama cocido? Es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo), embutidos, verduras, patatas, legumbres y otros aditamentos. Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (gallego, madrileño, maragato, lebaniego,etc.)
Es un plato que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta equilibrada, en especial para personas que hacen mucho ejercicio físico. Se come principalmente en invierno, primero por su contundencia más propia en épocas de frío y segundo porque las verduras que suelen acompañarlo son propias del invierno.
Existen diferentes variedades de cocido gallego, pero los ingredientes principales suelen ser costilla, botillo, androlla, chorizo, panceta, cachola que incluye morro y oreja, y por supuesto lacón. Aunque en ocasiones en las diversas recetas se añaden ternera, pollo o gallina.
La guarnición con productos de la tierra son patata, grelo o repollo y garbanzo, ocasionalmente berza y zanahoria.
El agua resultante de cocer tanto las diversas carnes como las verduras, resulta muy sabrosa para elaborar una sopa de fideos, que suele preceder o tomarse al final del cocido, según gustos y costumbres.
Las prestigiosas jornadas del cocido gallego. En Lalín (Provincia de Pontevedra) se elabora un cocido que tiene como base los productos procedentes del cerdo (no incluye otro tipo de carnes) y con el transcurso del tiempo se ha llegado a consolidar una Feria denominada la Feria del Cocido de Lalín, extremadamente popular, donde si se quiere asistir hay que reservar con mucha antelación para degustar el preciado manjar. Debido a la elevada demanda, se ha institucionalizado el Mes del Cocido de Lalín.
Como reza el dicho popular, “del cerdo, hasta los andares”, que quiere decir que del cerdo no se desaprovecha nada y que todas las partes son muy sabrosas.
En cualquiera de las provincias de Galicia se puede degustar un excelente cocido gallego o una laconada, donde no deberían faltar los grelos, que es una verdura referente de la tradicional cocina gallega.
Costilla, morro, oreja, chorizo……. en una cazuela de barro que conserva el calor
Exactamente ¿Qué es la laconada? Es un menú compuesto única y exclusivamente de sopa, lacón, chorizo, grelos y patatas, aunque algunos añaden costilla y oreja de cerdo. Este, sin duda, es mi favorito y exclusivamente autóctono.
¿Qué es el lacón y qué lo diferencia del jamón?
Cuando el cerdo es todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Se utilizan las patas delanteras que son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, unos 35 días de duración, que consta de diferentes etapas, mediante las cuales, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.
El Lacón Tradicional gallego, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas.
El momento cumbre de las Laconadas se asocia a períodos festivos como Carnaval.
Por otro lado, se suele denominar a la laconada, el “marisco de cortello”(marisco de establo) para nombrar al preciado porcino.
Donde degustamos este buenísimo cocido, los grelos y patatas vienen debajo de la carne
Mi manera de preparar un cocido o una laconada. Sólo varían los ingredientes, por lo demás la preparación es la misma.
Comenzar a desalar el lacón en agua fría unos días antes. Si pueden ser entre 3 o 4 días mejor. Hay que cambiar el agua cada 24 horas. Así nos aseguramos que esté en su punto.
Preferentemente 2 días antes, lavar la carne de cerdo que se va a utilizar (costilla, cabeza, rabo, morros, oreja, espinazo) e igualmente en agua fría desalar, cambiandola cada 24 horas.
Las carnes de ternera, pollo o gallina, naturalmente no necesitan desalado.
Poner a remojo los garbanzos, 24 horas antes de cocerlos.
Cocinando:
Poner a hervir en una olla con agua fría todas las carnes con las que se va a preparar el cocido o la laconada.
Cuando comienza a hervir todo, se añaden los garbanzos, metidos en una bolsa (hay bolsas especiales para este cometido).
La razón para meter los garbanzos en una bolsa es poder quitarlos todos juntos y presentarlos en un plato aparte.
Se deja cocer todo a fuego lento 2 horas, quitando la espuma que se va produciendo.
A las 2 horas se retiran las carnes, que deberán mantenerse calientes y se procede a introducir los chorizos, patatas peladas y los grelos, (repollo, berza y zanahoria, según la modalidad) que se cocerán media hora a fuego lento también.
Modo de servirlo:
Cada cual a su manera, pero esta es la mía.
.- Por un lado las carnes.
.- Por otro lado los garbanzos, grelos y patatas. (repollo, berza, zanahoria)
.- En una sopera y para finalizar, la sopa de fideo que se habrá hecho en el agua resultante de cocer todo lo anteriormente dicho.
Super Importante: Todo debe de estar bien caliente.
Primer vistazo a lo que nos aguarda: ¡ no está mal!
Remate final:
Postres como las filloas de caldo y orejas además de unos orujos de las preciadas viñas gallegas son un final excelente.
También se puede añadir, filloas dulces, filloas de sangre y flores, postre bastante olvidado últimamente, pero que tienen un rinconcito en mi memoria de la infancia.
¡Feliz Laconada o Cocido y Felices Carnavales!!!
Receta de Filloas:
¿Conoces las filloas, postre delicioso y versátil?
Texto y Fotos: Luisa Vázquez
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Si, Soy Gallego 