Archivo de la categoría: Gastronomía Gallega

Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida, concebida casi como un arte.

Otoño, tiempo de castañas asadas

Nuevamente el otoño, nuevamente tiempo de recogida de castañas.

Es la época en que cuando comienza el frío, aparecen los castañeros con sus carritos para asar el fruto en las calles.

Lo típico es llevarlas en un cucurucho, calentitas, recien asadas mientras caminas por la calle un día de frío. Se calientan las manos y se degusta el alimento.

Es un gusto sencillo, de los de toda la vida, sin complicaciones, sin artificios que lo conviertan en algo “cool”.  Francamente, si fuese “cool” (término que se utiliza para denominar “lo que está de moda”), la castaña perdería ese encanto que conlleva lo que has conocido desde la infancia y que no deseas que sea alterado.

Es bonito ver a los castañeros preparando sus castañitas y disponiéndolas ordenadamente hasta que lleguen los clientes a comprar. Es una estampa que se repite cada temporada otoñal y si no se repitiese lo echaríamos de menos, aún en el caso de que comprarlas asadas en la calle no lo hagas a menudo sino esporádicamente.

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Un carrito de asar castañas actual

El fruto del castaño es muy abundante y de excelente calidad en Galicia. Esta región exporta cada año toneladas del polifacético producto usado para muy distintas elaboraciones a diferentes países.

Los gallegos estamos habituados a ver los carritos donde se asan las castañas de una determinada forma que nos resulta familiar, por eso es curioso ver cómo lo hacen en otros lugares.

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Típico castañero de toda la vida con el también tipico carrito para asarlas

Esta foto no es mía, la encontré en los procelosos mares de internet.

En Portugal, se asan de una manera totalmente diferente a la gallega, a pesar de ser vecinos próximos. Me pareció curioso ver cómo lo hacen, aunque no sabría explicar la técnica que utilizan por ser para mi inusual.

Pero, sin duda, quienes se llevan la palma en refinamiento y espléndida puesta en escena para vender castañas asadas son los italianos. Los pasos para la preparación son los mismos que los utilizados aquí,  (explicación en el post que enlazo al final), pero la presentación es diferente y muy atractiva.

Para muestra un par de fotos que tomé en Roma, en un frío Diciembre. Me fascinó la organización del producto milimetricamente colocado y la decoración en arco del fruto con su erizo; me resultaron imágenes llamativas, como gritando ¡no te puedes ir sin una porción, mira que aspecto tan bueno tenemos !. Y realmente si lo tenían.

Quizá el fruto, en su origen fuese de nuestros castaños, ¡ quien sabe! pero transformado con un estilazo que estaba gritando ¡bella!!!, pronunciado con una sola “l” y ese acento tan peculiar a lo ítalo. ¡ Bella estampa!, de verdad.

Recetas, marrón glacé, información y más, en este enlace : Castaño, castañas, propiedades y recetas

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Castañero con su decorado puesto compuesto por erizos de castaña

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Atractiva presentación de castañas asadas

Muy recomendable, unas castañitas asadas, ahora que ya ha comenzado la recolección.

 

Entradas gastronómicas:

Tiempo de castañas asadas

Castaño, castañas, propiedades y recetas

Castañas y Magostos. Recorrido de sabores

Delicias del Atlántico: el Sargo

Zamburiñas, una delicia culinaria

Berberechos al estilo de Ortegal

Cocidos gallegos y Laconadas, ¿en qué se diferencian?

Nueces gallegas, ¡ exquisitas !

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Delicias del Atlántico: el Sargo

Un pescado delicioso y no de los más populares,  pariente lejano de la dorada y el besugo.

El Sargo, Diplodus sargus, procede de fondos rocosos y arenosos, ¿ recordáis que ya tocaba el tema de los fondos en mi entrada anterior?. Conocer el mar y saber de pesca, Museo del Mar de Fisterra

Su sabor es exquisito ya que se alimenta con percebes, mejillones, erizos de mar ¿Te imaginas a qué sabe?: Fuerte sabor marino y delicioso. Por cierto, tiene una potente dentadura, ya que sino sería imposible comer moluscos y crustáceos.

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Sargo fresco sin eviscerar ni descamar

Los amigos de la pesca submarina lo conocen bien. De hecho, las primeras veces que lo pesqué y lo comí fue gracias a un amigo que tenía un barco y los fines de semana salíamos a pescar “a la línea”, forma artesanal de pesca, mientras otros hacían pesca submarina a pulmón.

Todo lo que capturábamos durante la mañana que comenzaba a las 6, nos lo cocinaban en un bar de Bueu. Desde entonces, cuando todos teníamos 20 y pico años, conozco las delicias del sargo fresco recién pescado.

Si quieres ver muchos Sargos nadando en bandadas, puedes hacerlo en La Casa de los Peces, el Acuario de la Coruña.

Mi propuesta para hoy, después de haber hecho una pequeña introducción de este bonito pez, es mostraros cómo se puede preparar el pescado de una manera sencilla y sabrosa.

En los mercados gallegos se encuentran con relativa frecuencia. Es habitual que la vendedora (usualmente hay muchas más mujeres que hombres) los eviscere y quite las escamas, por lo que cuando voy a prepararlo suelo ponerlo debajo del chorro del grifo para quitar algún resto de escama o víscera que haya podido quedar.

Las cantidades dependen del tamaño del sargo y de los que nos gusten o no las guarniciones.

Ingredientes:

  • Patatas, suficientes para hacerle una cama amplia al pescado
  • 1 Cebolla, también para hacer cama
  • 1 Pimiento Rojo
  • 1 Pimiento Verde
  • Aceite de oliva
  • 1 Limón
  • Para decoración una zanahoria (es prescindible)
  • Sal
  • El o los Sargos

Preparación:

Se calienta el aceite para freír las patatas.

Peladas las patatas, se cortan en rodajas (el grueso como en la foto)

No deben ser muy finas, para que no se tuesten. Pasadas por la sartén para freírlas suavemente, sin que se hagan completamente, las vamos poniendo en una bandeja de horno para comenzar a hacer la cama para el pescado. (foto)

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Cama de patatas en bandeja de horno

La cebolla, después de quitarle la envoltura, se corta en rodajas más bien finas.

Los pimientos se lavan y cortan en finas tiras, después de retirar las semillas.

A continuación, si es preciso, retiramos un poco del aceite de la sartén, ya que allí mismo se va a sofreír la cebolla y los pimientos. El objetivo es ablandar todas las verduras, pero se terminarán de hacer en el horno.

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Se sofríe la cebolla y los pimientos

Encima de las patatas que ya tenemos en la bandeja de horno, colocamos la cebolla y los pimientos, con lo que se completa la cama.

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Encima de las patatas, se coloca el sofrito de cebolla y pimientos

A continuación, se le dan unos cortes a la parte de arriba del sargo y se les coloca una rajita de limón. (foto)

Finalmente, se coloca el sargo encima de la cama que hemos hecho y se echa un chorrito de aceite sobre el sargo, además de un poco de sal al gusto, más bien poca.

El horno ya se habrá ido calentando a 180º y deberá estar caliente cuando se introduzca la bandeja en el mismo.

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Sargos preparados para meter en el horno

Dependiendo del tamaño del sargo, necesitará entre 20 y 30 minutos para estar listo. Cuidado de no pasarse ni de que quede crudo.

Un truco para saber si el pescado está hecho, es mirarle el ojo. Si el ojo está blanco, el pescado está hecho.

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Sargos listos para comer, recordad el truco para saber que están en su punto

Los sargos de la foto llevan zanahoria como decoración, en lonchas muy finas, pequeña decoración que es opcional, para nada imprescindible.

Esta forma de preparar el sargo es sencilla, sana y muy rica.

La idea es que, cuanto mejor es el producto base, menos complicaciones son necesarias para obtener su mejor sabor.

Espero que os haya gustado y ¡ A disfrutar!

Cocinera: Rosa Mary Pérez  (una cocinera de lujo y un lujo de amiga)

 

Otras entradas gastronómicas:

Tiempo de castañas asadas

Castaño, castañas, propiedades y recetas

Castañas y Magostos. Recorrido de sabores

Zamburiñas, una delicia culinaria

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Cocidos gallegos y Laconadas, ¿en qué se diferencian?

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Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Zamburiñas, una delicia culinaria

Hasta finales de Mayo se encuentran en los mercados y está en comida la Zamburiña recién extraída del mar. De Junio a Septiembre está en veda.

La delicia fresca está en su mejor momento, asi que parece una buena idea hacer esta pequeña entrada sobre uno de mis bivalvos favoritos.

Es un molusco exclusivamente acuático. Como los demás moluscos bivalvos está protegido por una cubierta formada por dos cubiertas o valvas. Por decirlo en palabras muy simples, tanto los mejillones, como los berberechos, almejas, vieiras, etc. el manjar se encuentra en el interior de dos conchas.

Al igual que las Vieiras y Volandeiras, son pectínidos (Pectinidae), palabra que procede del latín “pecten” que significa peineta. Y es que estos tres moluscos tienen esa forma. Una de las partes de la concha es plana y la otra curvada, en forma de peineta.

Se capturan principalmente en las costas de Galicia y es 3 veces más pequeña que la Vieira.

Su captura se realiza desde una embarcación con rastrillo, como el de la vieira. Son tipos de pesca artesanales y sostenibles.

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Preparadas a la plancha, fácil y para chuparse los dedos

El color de la concha presenta una notable variedad pero siempre tonos claros como castaño, rosada, rubia o blanquecina.

La alimentación de este bivalvo es el plancton, pero la zamburiña vive sujeta a sustratos rocosos, encontrándose hasta a 80-100 metros de profundidad, y la Volandeira va nadando, razón por la que se la conoce como Volandeira por el modo de desplazarse en su medio, vuela muy rápido.

¿Por qué hablo ahora de las Volandeiras? Porque lo que se conoce como Zamburiña, realmente son Volandeiras.

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Conchas de Volandeira y de Zamburiña

La Volandeira es bastante abundante en las costas gallegas, al contrario que la Zamburiña que es muy escasa, tanto que se dio por desaparecida en el año 2000. Posteriormente se volvió a reproducir y capturar, pero en cantidades muy reducidas.

La concha de la Volandeira es prácticamente circular, menos en la zona de las orejas con las valvas desiguales. Viven en fondos arenosos o de grava hasta profundidades de 200 metros. Cuando son pequeñas están fijas pero de adultas pueden nadar gracias a rápidas contracciones de los músculos que cierran las valvas.

La razón por la que una gran mayoría de la gente piensa que está degustando una Zamburiña es porque la Volandeira se siguió comercializando como Zamburiña.

La Zamburiña no se desplaza, sino que viven pegadas al sustrato rocoso, razón por la que son más difíciles de capturar.

Hay diferencias entre la Zamburiña y la Volandeira, pero ambas son de excelente calidad, aunque la gran diferencia está en los kilos de captura de una y otra, muy escasos en el caso de las Zamburiñas, razón por la que son sustancialmente más caras.

Dado que las Volandeiras, llamadas Zamburiñas, también se pueden encontrar congeladas, seguramente se pueden adquirir en otros puntos de España que no sea Galicia.

Si os animáis os dejo una receta sencillita para prepararlas a la plancha, o sea, muy facil de hacer.

Zamburiñas o Volandeiras a la plancha

  • 12 zamburiñas
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada colmada de perejil fresco y picado
  • Sal en escamas al gusto

Compradas en la mayoría de los mercados de Galicia, las venden limpias, por lo que sólo tendrás que cocinarlas. Si se compran congeladas, también vienen limpias, así que esto será coser y cantar.

Previamente hay que tener unas cuantas cosas en cuenta.

1.Recuerda que el producto en sí es muy bueno y no necesita mucho aditamento, solo sacar el mejor sabor de este maravilloso molusco.

2.Tampoco olvides, en el caso de las congeladas, dejarlas descongelando en la nevera desde el día anterior.

3. Lavar bien las conchas, donde posteriormente se servirán, en cuanto estén cocinadas.

4. Por otro lado, tanto en el caso de las frescas como las que no lo son, es importante revisar que queda ninguna arena. Así mismo, mantendremos el producto unas dos horas antes de cocinar, en agua fría con un poco de sal y cambiar el agua un par de veces o tres.

Pasamos a su preparación:

a) Los ajos, los cortamos bien picaditos, se mezclan con un poco de sal y de aceite de oliva. El aceite de oliva, preferentemente que no tenga demasiado sabor, para que salga el sabor del molusco y no el del aceite, ya sabéis a qué me refiero.

b) El perejil, después de lavado, se pica muy finito.

c) Para facilitar la tarea, se puede pasar por la batidora el aceite, los ajos y la sal. Se formará una pasta untuosa por la que pasaremos el molusco antes de hacerlo.

d) Se quita del agua y escurrida, se pasa por la mezcla que hemos hecho.

e) Se calienta la plancha, si la tienes, o sino en una sartén. Con un poco de aceite, en cuanto esté bien caliente, se pone el producto sólo un minuto, vuelta y vuelta.

f) Cuando se retiran del fuego, se va colocando cada unidad en su concha y se pone un poco de sal, mejor en escamas y espolvoreamos el perejil picado.

Se sirve inmediatamente, para que lleguen a la mesa calentitas.

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Especialidad de “A Trapela” en la Costa Artabra

Esta imagen es de unas Volandeiras “A la Trapela”, el nombre del restaurante donde me las sirvieron. Estaban muy buenas, una receta secreta de la casa. El único inconveniente es que la salsa la hacen muy especiada, lo que enmascara el sabor del producto. Estuvo bien como variación, pero realmente el producto casi en su estado natural, es el que os recomiendo, el de la receta.

¡ Que disfrutéis mucho de este manjar, se llame como se llame, Volandeira o Zamburiña!.

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Castaño, castañas, propiedades y recetas

La castaña es el fruto de castaño, un árbol nativo de climas templados propios de hemisferio norte.

El origen del castaño en Galicia es muy controvertido, pero parece que aunque ya había castaños mucho antes de la llegada de los romanos, hay una cierta unanimidad en que ellos, como mínimo intensificaron su plantación para alimentar a sus tropas.

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Castañas

Era un alimento básico de los habitantes de las montañas, a pesar de que en el mundo civilizado la castaña no gozara de mucha estima.

La harina de castaña, por su dulzura de sabor, se utilizaba para hacer pasteles y gachas, así como otros productos, en sustitución de los cereales.

Son muy buenas en la sobremesa, reposan el estómago y ayudan a digerir los alimentos.

Este fruto seco está compuesto por: poquísima grasa, proteínas, glúcidos, fibra, calcio, fósforo, vitamina B1, vitamina C y una gran parte de agua en la castaña fresca.

Formas fáciles de preparar las castañas

  • Castañas asadas

Únicamente se necesita hacer un corte en la parte plana de la castaña (suelen tener una parte plana y otra redondita) y meterlas al horno previamente calentado unos minutos. El tiempo aproximado de asado son entre 15 y 20 minutos a 150º.

A continuación, se sacarán las castañas de horno y se cubrirán con un paño húmedo para que suden y no se resequen. Después de unos minutos el rico fruto ya está listo para degustar templadito y delicioso.

Si en tu casa dispones de chimenea, es una forma ideal de asar el fruto, ya que la leña le da un sabor muy especial.

Recomiendo adquirir castañas de buena calidad, a ser posible con denominación de origen La indicación geográfica protegida “Castaña de Galicia” (I.G.P.) se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos con frutos de primera calidad.

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Corte que se hace antes de asarlas

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Castañas asadas

 

  • Castañas cocidas

Para esta modalidad, debe quitarse la primera cáscara, y se deja con la membrana que viene a continuación de la cáscara.

Se introducen en agua hirviendo, donde se añade, según gustos, un palo de canela o un poco de anís, o incluso vainilla y se deja cocer entre 15 y 20 minutos.

Atención: únicamente uno de los ingredientes, el que más te guste.

En cuanto se enfríen un poco, ya están listas para degustar.

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Cesto con castañas y erizos

 

Un postre más elaborado, es el siguiente:

  • Dulce de castañas

Castañas ¾ kg.                 Chocolate rallado 150 grs.    Ron 1 copa     Azúcar 200 gramos

Mantequilla 100 grs.      Leche ½ litro                            Vainilla un pellizco

Huevos 2       Nata batida  200 grs

Igual que en la receta anterior, se quita la cáscara a las castañas y se ponen a cocer en agua, esta vez sólo durante 10 minutos.

A continuación, se retiran del agua, se les quita la piel y se van echando en la leche. Se añade un poquito de agua a la leche con las castañas y se añade la vainilla, un pellizco de sal y se poner a cocer de nuevo.

Cuando están totalmente cocidas se escurren y pasan por un tamiz.

El puré obtenido se pone en un recipiente y se va añadiendo el chocolate rallado, el azúcar, las yemas, la mantequilla y el ron. Se trabaja bien con la batidora (o si quieres, puedes hacerlo con una varilla y a mano) hasta conseguir una masa fina y unida.

Entonces se agregan las claras batidas a punto de nieve, mezclando todo con mucho cuidado y se vuelca en la fuente donde se vaya a servir para meterla, a continuación, en la nevera.

Cuando esté bien frío, se decora con la nata batida.

Si prefieres una presentación más cuidada, se mete la nata en una manga con boquilla rizada y pones a volar tu imaginación y creatividad, adornando al gusto.

Y ya está, a disfrutar del otoño y de su fruto más representativo para nosotros.

No en vano, ya la utilizaban los celtas cuando celebraban el Año Nuevo Celta, que como hemos visto en otra entrada, se sitúa entre el 31 de octubre y el 1 de noviembre.

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En esta empanada se utiliza castaña molida en vez de harina, lo que le da un sabor especial

Para ir terminando, unos apuntes acerca de la madera de castaño: en Galicia ha sido muy apreciada, ya que es dura y nunca se carcome ni tiene otros gusanillos. Incluso para utilizarla en ambientes con agua es buena ya que dura mucho. Se hicieron con madera de castaña buenos canales de molinos, así como buenas cubas para el vino.

 

La anterior entrada acerca de este fruto seco es:

Castañas y Magostos. Recorrido de sabores a través del tiempo

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Gastronomía: Berberechos al estilo de Ortegal

La ría de Ortigueira y Ladrido, además de su extraordinaria belleza, posee un enorme humedal donde, entre sus aguas, crecen moluscos bivalvos de calidad excepcional, entre otros almeja y berberecho.

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Puesta de sol sobre la ría de Ortigueira, marea baja

Por la calidad del producto que allí se obtiene, la villa de Cariño ha sido una importante potencia conservera ya que esas delicias las tienen al lado de casa. Sigue teniendo la villa presencia conservera, ahora adaptada a nuevas tecnologías y con sabores más acorde con las nuevas exigencias del mercado.

El origen de esta manera peculiar de preparar los berberechos lo desconozco, pero es muy popular en la zona; además, sencilla de hacer.

No voy a poner cantidades, ya que esto va a ojo y dependiendo del gusto de cada uno, pero si recomendaría ser generoso en la cantidad del rico bivalvo.

Los ingredientes:

  • Berberechos frescos
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Aceite
  • Patatas
  • Sal, al gusto
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El producto fresco con su concha

Si los berberechos son frescos (que es lo normal en la zona de Ortegal, así como en la mayoría de los mercados de Galicia) se ponen la noche anterior en agua fría con sal, para que suelten la arena.  A continuación los volvemos a lavar para terminar de eliminar los restos de arena y ya los tenemos listos para cocinar.

En una olla con un poco de agua, se calienta e introducen los berberechos para que las conchas se vayan abriendo, observando de vez en cuando si ya están abiertas, momento en que se retira la olla del fuego.

A continuación se separa el molusco de la concha. En Ortegal, se suele hacer con un cedazo o criba si se trata de bastante cantidad.

Se corta un poco de cebolla en trocitos pequeños, así como otro poco de pimiento rojo en pequeños rectángulos.

En una sartén con un poco de aceite se rehoga la cebolla y el pimiento, sin superar los 100º C y con el aceite justo para que se lubriquen y ablanden estos dos ingredientes, removiéndolos constantemente. El calor debe ser uniforme para ablandar  pero sin que se quemen.

Llegado ese punto, se añaden los berberechos, breves instantes,  únicamente para que se evapore el poca agua que podría quedan y se retira la mezcla del fuego.

Por otro lado, se habrán frito unas patatas, cortadas en tiras, como en la foto,  que se usarán como cama, volcando encima la mezcla anterior. Así de sencillo es de emplatar.

Debajo las patatas fritas, encima los berberechos con su pizquita de cebolla y pimiento rojo. Sal al gusto, aunque ya sabemos que con poca es suficiente.

Posteriormente a la publicación de esta entrada, me escribe Juan y ésta es su aportación, la transcribo tal cual me la hace llegar:

Soy de Cariño y en la receta que yo conozco no se fríen las patatas por separado. Se fríen con los pimientos(y cebolla según gusto) y cuando están a medio hacer se retira el aceite y se añaden los berberechos. La patata absorbe el agua que sueltan y se deja churruscar un poco revolviendo de vez en cuando. De esta manera la patata coje el sabor del bivalbo, de ahí la originalidad de la receta.

Ya que las recetas siempre tienen diferentes versiones, la que aporta Juan, es tan válida como la que en su día me contó otra persona, también de Cariño.

Así que dejo ambas versiones y cada uno que escoja la que le parezca más fácil de hacer o más sabrosa.

Y ya está, es una receta fácil, rápida y riquísima, ahora en 2 versiones, con mi agradecimiento para Juan.

 

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Berberechos al estilo de Ortegal

Seguro que el ilustre escritor Álvaro Cunqueiro, gran aficionado a la gastronomía, además de enamorado de la ría ortegana  degustó este plato en alguna ocasión. Incluso puede que  en su libro “A Cociña Galega” (1973) tenga alguna sugerencia parecida a la que acabo de describir.

Las recetas más habituales por nuestra Galicia son: berberechos con limón, incluso crudos, al vapor, al horno, con salsas varias, en empanada,  formando parte de un arroz o de mil maneras más,  pero en la Comarca Secreta, la receta aquí descrita, es muy usual. Tan normal para ellos, como sorprendente para los que no somos de la zona.

Esta es mi sugerencia para el día de hoy, un plato muy marinero y de profundas raíces populares. ¡ A disfrutar de los ricos productos de nuestras rías!

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

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Filloas, postre delicioso y versátil; recetas y sugerencias deliciosas

Estoy de celebración, así que lo voy a hacer con filloas, con o sin crema o puede que flambeadas. Al final explicaré el por qué de esta pequeña fiesta virtual.

Habitualmente, en la mayoría de las celebraciones, hay algún postre, así que me he decantado por uno típicamente gallego, al mismo tiempo que cumplo una promesa demorada desde que escribí la entrada sobre Cocidos; no, no me había olvidado y finalmente lo importante es que aquí está la delicatessen.

¿Qué son las filloas? Es un postre que tiene similitud con los frijuelos asturianos y los creps franceses.

Se dice que es una receta que proviene del Camino de Santiago, es decir o llegaron a Francia porque su origen era gallego o viceversa; de todos modos hay diferencias, así que sólo  voy a referirme a nuestro riquísimo postre.

Filloas.Postre gallego. Filloas dulces o de leche

Plato de Filloas recién hechas

Preparación de Filloas dulces

Ingredientes

  • 500 ml de leche, 3 huevos, 200 g de harina, un pellizco de sal, 1 cucharada sopera de azúcar
  • Además, 1 trozo de tocino sin magro y sin sal, que se reserva para engrasar la sartén.

Receta:

Se mezclan en un recipiente los huevos, la leche, la sal y la cucharada de azúcar. Se bate bien;  prefiero hacerlo con batidora o con varillas, así evito que la pasta tenga grumos.

Se va añadiendo la harina poco a poco, batiendo y cuando ya tenemos un líquido homogéneo, lo dejamos reposar aproximadamente una hora o un poquito más en un lugar fresco.

Cómo se cocinan:

Existe lo que se denominan “filloeiras” que resultan cómodas ya que se pueden hacer varias filloas al mismo tiempo, pero yo utilizo una sartén normal, antiadherente y habitualmente hago dos filloas al mismo tiempo, utilizando dos sartenes.

Si es la primera vez que las haces, quizá te resulte un poco complicado, pero en cuanto le coges un poco el punto verás que es la mejor manera de optimizar el tiempo de espera y conseguir más unidades consumiendo el mismo tiempo.

Se pincha el tocino con un tenedor y se pasa por la sartén, untándola para que no se peguen. Con un cucharón se coge una cantidad pequeña de masa y se deposita en la sartén, extendiendo el líquido, moviendo la sartén en sentido circular hasta cubrir todo el fondo que debe estar bien caliente.

Las filloas deben ser finitas, por lo que las primeras veces hay que ir intentando encontrar el punto para que no queden gruesas. Ensayo, error es la única opción si no tienes experiencia previa. Cuanto más delgaditas mejor.

Cuando la pasta ya está cuajada y doradita, que se percibe fácilmente ya que se nota en los bordes tostados, se le da la vuelta y se pasa a dorar por la otra parte. Y listo.

Se van depositando en un plato apilándolas hasta que se termina la masa.

Particularmente me gusta tomarlas calientes, por lo que siempre es una tentación ir comiendo alguna durante el proceso de elaboración. Por ese motivo, hacerlas con dos sartenes al mismo tiempo te mantiene suficientemente ocupada, para no caer en tanta tentación.

¿Cómo se comen?

Las formas más habituales son:

  • Simplemente enrolladas y con azúcar por encima están deliciosas.
  • También se les puede añadir nata.
  • Otra opción también muy golosa sería con mermelada o miel.
  • Una variedad que me encanta es rellenarlas de crema pastelera, enrollarlas, rociarlas con azúcar y quemarlo con un soplete de cocina. Esta variedad es exquisita.
  • Y de ahí al infinito, ya que cada uno puede elegir su sabor favorito. Mis opciones favoritas es la primera o con crema.

Otra manera más sofisticada, si queremos denominarlo así es rellenarlas de crema y doblarlas en 4 para flambearlas.

Dado que la crema para el relleno de las filloas se elabora con ralladura de naranja, el flambeado con licor de naranja resulta muy rico, pero si las queremos hacer típicamente gallegas, se pueden flambear con orujo.

Filloas.Flambeando Filloa

Flambeando con licor de naranja  una filloa rellena de crema

Otras modalidades de filloas son las de caldo, es su versión  salada. Tienen la misma composición que las de leche, pero que en su lugar, llevan el agua del cocido y también resultan muy ricas. Cada cual tiene sus preferencias y hay personas que prefieren este tipo a las de leche.

La última modalidad son las de sangre, típicas de la época de matanza, que es cuando se reserva un poco de sangre para añadir a la masa. Tienen un sabor peculiar, más bien dulzón. No son las más habituales ni populares pero hay grandes entusiastas de esta variedad.

Y aquí finalizo mi singladura por el mundo de las filloas, uno de mis sabores favoritos como postre, así que yo me decanto por las dulces.

Para ir finalizando, aclaro lo que introducía al principio :Estoy feliz de añadir que esta mi entrada número 40 y un año con el blog en marcha. Me hace ilusión haber llegado hasta este punto, que en algún momento me pareció muy lejano y en ocasiones ardua tarea debido a circunstancias que ahora no vienen al caso, aunque finalmente me alegro de  que haya pasado 1 año y yo siga aquí dándole a la tecla con más o menos acierto.

10.000 visitas al blog con más de 6.000 visitantes, me hace sonreír teniendo en cuenta que comenzar de cero y con tantos blogs estupendos acerca de todos las materias imaginables, no es fácil.

Todo se puede mejorar, soy autoexigente y me gustaría mejorar; primero la configuración, que un día se me atascó y aún no he terminado de configurarla completamente (imperdonable), pero que espero remediar en breve; asimismo el contenido y con ello, las visitas.

Pero finalmente y siendo sincera me alegra el seguimiento obtenido y tengo que agradecer a todos los que me leen, los que me siguen, su apoyo. Gracias por vuestros “Me gusta” y vuestros Comentarios, y gracias también por Leerme. Millón, millón de gracias. ¡ Vamos a por el 2º año!

Filloas.Postre Gallego.Preparadas para flambear

Filloas rellenas de crema antes de ser flambeadas, razón por la que se añade el azúcar

 

Esta entrada enlaza como anillo al dedo con la de Cocidos y Laconadas, por lo que adjunto el enlace.

Cocidos gallegos y Laconadas, ¿en qué se diferencian?

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

 

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Cocidos gallegos y Laconadas, ¿en qué se diferencian?

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Humeante cocido gallego en el que además de cerdo lleva carne de ternera

¿A qué se le llama cocido? Es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo), embutidos, verduras, patatas, legumbres y otros aditamentos. Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (gallego, madrileño, maragato, lebaniego,etc.)

Es un plato que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta equilibrada, en especial para personas que hacen mucho ejercicio físico. Se come principalmente en invierno, primero por su contundencia más propia en épocas de frío y segundo porque las verduras que suelen acompañarlo son propias del invierno.

Existen diferentes variedades de cocido gallego, pero los ingredientes principales suelen ser costilla, botillo, androlla, chorizo, panceta, cachola que incluye morro y oreja, y por supuesto lacón. Aunque en ocasiones en las diversas recetas se añaden ternera, pollo o gallina.

La guarnición con productos de la tierra son patata, grelo o repollo y garbanzo, ocasionalmente berza y zanahoria.

El agua resultante de cocer tanto las diversas carnes como las verduras, resulta muy sabrosa para elaborar una sopa de fideos, que suele preceder o tomarse al final del cocido, según gustos y costumbres.

Las prestigiosas jornadas del cocido gallego. En Lalín (Provincia de Pontevedra) se elabora un cocido que tiene como base los productos procedentes del cerdo (no incluye otro tipo de carnes) y con el transcurso del tiempo se ha llegado a consolidar una Feria denominada la Feria del Cocido de Lalín, extremadamente popular, donde si se quiere asistir hay que reservar con mucha antelación para degustar el preciado manjar. Debido a la elevada demanda, se ha institucionalizado el Mes del Cocido de Lalín.

Como reza el dicho popular, “del cerdo, hasta los andares”, que quiere decir que del cerdo no se desaprovecha nada y que todas las partes son muy sabrosas.

En cualquiera de las provincias de Galicia se puede degustar un excelente cocido gallego o una laconada, donde no deberían faltar los grelos, que es una verdura referente de la tradicional cocina gallega.

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Costilla, morro, oreja, chorizo……. en una cazuela de barro que conserva el calor

Exactamente ¿Qué es la laconada? Es un menú compuesto única y exclusivamente de sopa, lacón, chorizo, grelos y patatas, aunque algunos añaden costilla y oreja de cerdo. Este, sin duda, es mi favorito y exclusivamente autóctono.

¿Qué es el lacón y qué lo diferencia del jamón?

Cuando el cerdo es todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Se utilizan las patas delanteras que son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, unos 35 días de duración, que consta de diferentes etapas, mediante las cuales, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.

El Lacón Tradicional gallego, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas.

El momento cumbre de las Laconadas se asocia a períodos festivos como Carnaval.

Por otro lado, se suele denominar a la laconada, el “marisco de cortello”(marisco de establo) para nombrar al preciado porcino.

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Donde degustamos este buenísimo cocido, los grelos y patatas vienen debajo de la carne

Mi manera de preparar un cocido o una laconada. Sólo varían los ingredientes, por lo demás la preparación es la misma.

Comenzar a desalar el lacón en agua fría unos días antes. Si pueden ser entre 3 o 4 días mejor. Hay que cambiar el agua cada 24 horas. Así nos aseguramos que esté en su punto.

Preferentemente 2 días antes, lavar la carne de cerdo que se va a utilizar (costilla, cabeza, rabo, morros, oreja, espinazo) e igualmente en agua fría desalar, cambiandola cada 24 horas.

Las carnes de ternera, pollo o gallina, naturalmente no necesitan desalado.

Poner a remojo los garbanzos, 24 horas antes de cocerlos.

Cocinando:

Poner a hervir en una olla con agua fría todas las carnes con las que se va a preparar el cocido o la laconada.

Cuando comienza a hervir todo, se añaden los garbanzos, metidos en una bolsa (hay bolsas especiales para este cometido).

La razón para meter los garbanzos en una bolsa es poder quitarlos todos juntos y presentarlos en un plato aparte.

Se deja cocer todo a fuego lento 2 horas, quitando la espuma que se va produciendo.

A las 2 horas se retiran las carnes, que deberán mantenerse calientes y se procede a introducir los chorizos, patatas peladas y los grelos, (repollo, berza y zanahoria, según la modalidad) que se cocerán media hora a fuego lento también.

Modo de servirlo:

Cada cual a su manera, pero esta es la mía.

.- Por un lado las carnes.

.- Por otro lado los garbanzos, grelos y patatas. (repollo, berza, zanahoria)

.- En una sopera y para finalizar, la sopa de fideo que se habrá hecho en el agua resultante de cocer todo lo anteriormente dicho.

Super Importante: Todo debe de estar bien caliente.

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Primer vistazo a lo que nos aguarda: ¡ no está mal!

Remate final:

Postres como las filloas de caldo y orejas además de unos orujos de las preciadas viñas gallegas son un final excelente.

También se puede añadir, filloas dulces, filloas de sangre y flores, postre bastante olvidado últimamente, pero que tienen un rinconcito en mi memoria de la infancia.

¡Feliz Laconada o Cocido y Felices Carnavales!!!

Receta de Filloas:

¿Conoces las filloas, postre delicioso y versátil?

 

 

Texto y Fotos: Luisa Vázquez

 

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